蟹连鱼肚家常做法

菜系：徽菜

蟹连鱼肚的制作材料：
主料：活蟹750克，鳜鱼肉200克，油发鲴鱼肚50克
调料：酱油5克，白胡椒粉5克，食碱5克，干淀粉10克，湿淀粉3克，小葱末5克，姜末5克，香菜50克，鸡汤100克，精盐5克，熟猪油15克

蟹连鱼肚的功效：
此菜选用长江安徽段优质鲴鱼制成的鱼肚和当地特产大闸蟹为主要原料，富含高蛋白、低脂肪，具有滋阴养胃、补虚益精、润燥通乳等功效，是传统沿江地区节庆宴席中的一道名贵佳肴。

详细制作步骤：

• 处理活蟹：将新鲜活蟹清洗干净，放入蒸锅中隔水用旺火蒸熟。取出后稍凉小心剔出蟹肉（注意保留完整的蟹腿肉和蟹黄），放置备用。同时准备适量香菜，洗净后切碎。

• 制备鱼茸馅料：将鳜鱼肉剁成细腻的鱼茸，加入小葱末、姜末及3克精盐，再分次加入约200克清水，边加边搅拌，直至形成黏稠的鱼茸浆。随后加入之前剔好的蟹肉，顺一个方向用力搅打至上劲，制成馅料。

• 泡发与处理鱼肚：取油发鲴鱼肚，用温水浸泡至软化。接着在水中加入食碱5克，用手轻轻揉洗并挤压鱼肚，以去除浮油杂质。反复换水清洗二至三次，确保去除碱味。洗净后挤干水分，每块鱼肚片成两片，切成约4厘米大小的菱形块，平铺于案板上，表面均匀撒上干淀粉，使其裹匀备用。

• 包馅定型：取一片处理好的鱼肚，抹上一份调好的鱼茸馅料，在其上放上蟹腿肉和蟹黄。在菱形块的两个尖角处各点缀一小撮香菜末，然后轻轻按压，使馅料与配料贴合稳固。依照上述方法依次包好所有鱼肚，整齐码放在蒸盘中。

• 蒸制定型：将装好鱼肚的蒸盘置于蒸锅中，用旺火足汽蒸制约5分钟，待馅料凝固、香味溢出即可取出。

• 调汁浇淋：将蒸鱼肚过程中产生的原汤倒入炒锅中，加入鸡汤、酱油、少许醋、剩余的精盐2克，大火烧开后用水淀粉勾薄芡。随后淋入熟猪油，使汤汁更加光亮浓郁，最后起锅，均匀浇淋在蒸好的鱼肚上。

• 成品装饰：在菜肴表面撒上白胡椒粉提味，并可适当点缀香菜叶作为装饰，即可上桌食用。

蟹连鱼肚的特色：
长江安徽河段产鲴鱼，肉质鲜嫩，其鳔肥厚，干制后称为鱼肚，色淡黄、胶质丰富、弹性十足，为珍贵水产食材。搭配安徽特产大闸蟹，融合蟹肉之鲜与鱼肚之醇，色泽呈现黄、白、橘红、黑、绿五彩缤纷之感。鱼肚吸饱蟹黄与鱼茸的精华，口感滑润，味道鲜美异常，是一道体现徽菜技艺与地域风味的传统经典名菜。