松鼠鳜鱼家常做法

菜系：徽菜

松鼠鳜鱼的制作材料：
主料：鲜活鳜鱼1条（重约750克）
辅料：熟虾仁30克、熟笋丁20克、水发香菇丁20克、青豌豆15粒
调料：绍酒25克、精盐11克、葱白段11克、绵白糖200克、白醋100克、番茄酱100克、鲜汤100克、蒜末2.5克、干淀粉60克、湿淀粉35克、麻油15克、熟猪油1500克（实际耗油约200克）

功效说明：
“松鼠鳜鱼”是江南地区宴席上的经典名菜，以造型独特、口感酥脆、酸甜开胃著称。此菜富含优质蛋白质和多种微量元素，具有健脾开胃、促进消化、增强食欲的功效，尤其适合体质虚弱或食欲不振者食用。

详细制作步骤：

• 处理鳜鱼
  将鲜活鳜鱼去鳞、去鳃、剖腹取出内脏，清洗干净。在案板上平放，齐胸鳍斜切下鱼头，从下巴处顺长剖开，用刀背轻轻拍平。接着沿脊骨两侧平片至尾部，注意保持鱼尾不断，斩去脊骨，再片去鱼身的胸刺。

• 刻刀纹
  在鱼肉表面先直刀切入（刀距约1厘米），再斜刀切入（刀距约3厘米），深度接近鱼皮但不可切断鱼皮，形成菱形花纹状刀纹。这样有助于入味和炸制后卷曲成松鼠状。

• 腌制与裹粉
  取一小碗，将绍酒15克和精盐1克调匀，均匀抹在鱼头和鱼肉上进行腌制。随后将鱼身两面滚上干淀粉，用手拎起鱼尾轻轻抖去多余粉末，确保均匀覆盖但不过厚。

• 调制糖醋汁
  另取一碗，放入番茄酱、鲜汤、绵白糖、白醋、绍酒10克、精盐10克、湿淀粉搅拌均匀，调制成酸甜适中的糖醋调味汁备用。

• 炸制定型
  炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，加热至八成热（约200℃）。一手提起鱼颈部分，另一只手用筷子夹住鱼尾，先将鱼肉翻卷翘起呈松鼠形状，轻放入油锅中稍炸定型。随后将整条鱼放入油锅中炸至淡黄色捞出沥油。

• 复炸上色
  待油温再次升至八成热时，将鱼重新下锅复炸至金黄酥脆，立即捞出控油，摆放在盘中，装上鱼头拼成完整的松鼠造型。

• 炒配料并浇汁
  锅中留少许底油，放入葱段煸香后捞出不用。加入蒜末、熟笋丁、香菇丁、青豌豆翻炒至熟。倒入事先调好的糖醋调味汁，旺火收浓，再加入熟猪油75克及熟虾仁翻炒均匀，最后淋入麻油，迅速起锅将卤汁均匀浇在炸好的鱼身上。

• 装盘点缀
  成品应色泽金黄，形似松鼠，外酥里嫩，香气扑鼻，趁热食用风味更佳。

掌握关键：
① 鳜鱼必须鲜活，保证肉质鲜嫩；
② 刀工精细，使鱼肉炸后自然卷曲成松鼠状；
③ 调味汁要酸甜平衡、浓稠适中，确保鱼肉充分吸收滋味；
④ 控制好油温，分两次炸制，第一次定型，第二次上色，才能达到外脆里嫩的效果。