糟炒厚鱼片家常做法

菜系：浙菜
糟炒厚鱼片的特色功效：此菜属于浙菜系，以糟香浓郁、口感鲜嫩为特点，具有健脾开胃、增进食欲的功效，适合家庭聚餐或宴席上食用。

制作步骤详解：

• 原料准备：

  • 取新鲜桂鱼一条（约750克），去鳞、去内脏后清洗干净，取其净鱼肉。注意去除鱼皮和鱼刺，保留完整鱼肉部分。
  • 将鱼肉截成4厘米长的小段，然后采用斜刀法将每段鱼肉切成2厘米宽、约0.4厘米厚的厚鱼片，保持厚度均匀，便于入味和受热一致。
  • 切好的鱼片放入盘中备用。

• 腌制鱼片：

  • 在装有鱼片的盘中加入湿淀粉30克、鸡蛋清20克，用手轻轻抓匀，使每一片鱼肉都裹上一层薄浆。
  • 接着加入精盐5克继续拌匀，静置腌制10分钟左右，让鱼片充分吸收调料，提升鲜味。

• 处理辅料：

  • 青豆瓣20克洗净，放入锅中加适量清水煮熟，并略微入味，捞出沥干备用。
  • 水发木耳20克、净冬笋20克分别洗净后切成与鱼片大小相近的薄片备用。
  • 准备调味汁：将香糟汁250克、绍酒15克、精盐适量（根据口味调整）、湿淀粉少许一同放入碗中搅拌均匀，调成浓稠适中的糟香芡汁。

• 滑炒鱼片：

  • 炒锅置于火上，倒入熟猪油50克，中火烧至四成热（约88℃）。
  • 用手拿筷子将腌好的鱼片逐片下入锅中，待鱼片浮起后，用勺子轻轻推动，防止粘连。
  • 待鱼片变色、断生后迅速捞出，控净多余的油分备用。

• 炒制成菜：

  • 锅中留少量底油，继续加热至六成热（约132℃）。
  • 倒入事先调好的糟香芡汁，用中小火慢慢翻炒，使其逐渐变得浓稠。
  • 然后将滑好的鱼片重新倒入锅中，快速颠翻几次，使鱼片均匀地裹上糟香味十足的芡汁。
  • 最后撒入煮好的青豆瓣，略翻炒几下即可关火。

• 装盘点缀：

  • 将炒好的糟炒厚鱼片盛入盘中，可根据个人喜好点缀些许葱丝或香菜提香。
  • 成品色泽光亮，糟香扑鼻，鱼片厚实而鲜嫩，入口即化，是一道极具江南风味的经典佳肴。

小贴士：

• 鱼片不宜切得太薄，否则会影响口感；
• 腌制时加入蛋清和湿淀粉可使鱼片更加滑嫩；
• 糟汁是这道菜的灵魂，建议选用优质香糟汁，也可自制以提升风味。