烹刀鱼家常做法

菜系：徽菜
补血食谱，健脾开胃食谱
口味：酸甜味
工艺：炸烹

【烹刀鱼的制作材料】
主料：带鱼500克
调料：小葱5克，姜5克，盐5克，植物油50克（实际用油量约500克），白砂糖30克，醋15克

【烹刀鱼的特色】
鱼肉酥脆，口感外焦里嫩，酸中带甜，余味绵长，是一道非常下饭的经典徽菜。

【详细步骤说明】

• 处理带鱼：将新鲜带鱼宰杀后去内脏、去头，用水冲洗干净。用刀在带鱼两面斜着剞上花刀，再切成约7厘米长的条块。将切好的带鱼块放入竹篮或滤网中，加入清水反复冲洗，并轻轻晃动篮子，使鱼块之间相互碰撞，去除碎鳞和残留血水。清洗完成后沥干水分备用。

• 调制卤汁：取一小碗，加入白砂糖、香醋、盐，搅拌至糖和盐完全溶解。然后加入姜末和葱末，搅拌均匀，制成调味卤汁备用。

• 初次炸制定型：锅中倒入植物油（总量约500克），置于旺火上加热至八成热（油面微微冒烟）。将带鱼块分批放入油锅中炸至表面呈金黄色、外表定型（约八成熟），捞出控油，同时将锅中的碎渣清理干净。

• 复炸使其酥透：再次将油温升至八成热，将带鱼重新放入油锅中复炸，时间控制在30秒左右，直至鱼块颜色更深、质地酥脆时迅速捞出，控净油分。

• 烹入卤汁：趁热将事先调好的卤汁均匀地淋在炸好的带鱼上，然后快速翻炒几下，让每一块鱼都均匀裹上卤汁，使味道充分融合。

• 装盘上桌：将烹好卤汁的带鱼迅速盛出，整齐码放在盘中，即可上桌食用。

【烹刀鱼的制作要诀】

• 带鱼块厚度不一，应分批下锅炸制，避免薄处过老、厚处未熟；
• 炸带鱼讲究“两次油炸”，第一次是定型成熟，第二次是上色酥透；
• 卤汁应在鱼刚炸好、温度尚高的时候立即烹入，这样才能更好地锁住风味；
• 因为炸制过程耗油较多，需准备足够的植物油（约500克）用于炸鱼。

【食物相克提示】

• 带鱼忌与牛油、羊油一同煎炸，以免影响口感及营养；
• 不可与甘草、荆芥同食，可能引发不适。