腐乳爆肉家常做法

菜系：徽菜
功效：补血食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱

口味：咸甜味
工艺：酱爆

腐乳爆肉的详细制作步骤：

所需食材：

• 主料：猪里脊肉 300克
• 辅料：鸡蛋清 25克，红腐乳 25克
• 调料：小葱末 2克，腐乳汁 10克，黄酒 25克，香油 10克，白砂糖 10克，炼制猪油 65克，玉米淀粉 5克（加水调成湿淀粉），猪肉汤 150毫升

具体做法：

• 准备腐乳酱汁：
  将红腐乳放入碗中，用勺子或刀背压成细腻的泥状。加入黄酒、白糖、湿淀粉和猪肉汤，搅拌均匀，调制成浓稠适中的腐乳酱汁备用。

• 处理里脊肉：
  将猪里脊肉洗净擦干，顺着纹理片成约6厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的薄片。将肉片放入碗中，加入鸡蛋清，用手抓拌均匀，使肉片上浆，这样可以保证肉质滑嫩。

• 滑炒肉片：
  取锅置于旺火上，烧热后倒入炼制好的猪油，待油温升至六成热（约180℃）时，将腌好的肉片下入锅中，快速用筷子拨散，防止粘连。当肉片变色、断生后立即捞出，控净多余的油分，盛入盘中备用。

• 炒制腐乳酱：
  锅中留少许底油，倒入之前调好的腐乳酱汁，转中小火慢慢加热，边加热边轻轻翻动，待酱汁微微沸腾并变得浓稠时，即可将滑好的肉片重新倒入锅中。

• 翻炒入味：
  快速翻炒几下，使每一片肉都均匀裹上腐乳酱汁，随后撒入葱末，淋入香油，再颠锅翻炒几下，让香味融合。

• 装盘点缀：
  翻炒均匀后即可关火，将成品盛入盘中，稍作整理即可上桌。

制作要点与贴士：

• 关于酱料比例：
  酱爆菜肴的关键在于酱料的调配与炒制。一般来说酱料的用量约为主料重量的1/5较为合适。若使用酱油其量一般为酱料的一半左右。油与酱的比例要根据酱的稀稠程度灵活调整，酱稀则多放些油，酱稠则少放油，以防止糊锅或挂不住主料。

• 炒酱技巧：
  在炒制腐乳酱汁时，务必控制火候，避免大火导致焦糊。应以中小火慢慢炒香，炒至酱香浓郁、无生酱味为止，这是成菜香气扑鼻的重要一步。

• 过油注意事项：
  此菜需经过滑油处理，建议提前准备好足量的熟猪油（约500克），用于炸制肉片，使其口感更嫩滑。炸后需沥干多余油脂，以免成菜过于油腻。

• 食物相克提示：

  • 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免影响消化或产生不良反应。
  • 腐乳属发酵类食品，含盐量较高，高血压患者应适量食用。

成品特点：
成菜色泽红艳诱人，肉质鲜嫩滑爽，酱香浓郁，咸中带甜，回味悠长，是一道极具徽菜风味的经典家常佳肴。