卷筒长鱼家常做法

菜系：徽菜
口味：炸烧味
工艺：包卷炸

卷筒长鱼的制作材料：

主料：鳝鱼500克、鳜鱼150克
辅料：肥膘肉30克、鸡蛋170克、火腿25克、鸡蛋清75克
调料：胡椒粉2克、小麦面粉60克、盐5克、小葱20克、姜10克、大蒜（白皮）15克、猪油（炼制）50克、黄酒15克

菜系特色与功效：

外层香酥肉质鲜嫩，口感层次分明。以甜面酱佐食，风味更佳。此菜属于徽菜经典之作，富含优质蛋白质和多种营养成分，具有补气养血、增强体质、促进食欲等功效。

详细制作步骤：

• 准备葱姜汁
  将小葱和生姜洗净后切碎，放入纱布中包裹好，挤出葱姜汁。将汁液倒入锅中加热至沸腾，稍煮片刻后捞出残留渣滓，冷却备用。

• 处理鳝鱼
  鳝鱼宰杀后去头、尾、内脏及脊骨，清洗干净，用刀背刮除鱼皮。将去皮的鳝鱼平铺在案板上，片成薄片，撒上适量干淀粉防止粘连。随后使用酒瓶或擀面杖轻轻拍打，使其成为厚薄均匀的长方形薄片。

• 腌制鳝鱼片
  在处理好的鳝鱼片中加入精盐3克、黄酒10克、少许味精、15克葱姜汁和少量胡椒粉，拌匀后静置腌渍约10分钟，让其入味。

• 处理鳜鱼与肥膘肉
  将鳜鱼宰杀洗净后取其净肉，与肥膘肉一起切成薄片，放入清水中漂洗去除血水。取出后剁成细腻的茸泥。

• 调制馅料
  将剁好的鳜鱼肉茸与肥膘肉茸混合，加入15克葱姜汁、适量精盐、少许味精、5克黄酒、适量胡椒粉，顺一个方向搅拌至上劲。接着加入10克干淀粉和25克蛋清继续搅拌均匀，制成馅料备用。

• 包制鱼卷
  取一片腌制好的鳝鱼片，先在其表面轻拍一层干淀粉，再抹上一层蛋清糊。中间放上蒜泥和适量馅料，并在馅料中央摆上一排火腿茸。然后从一端卷起，用蛋清糊封口，确保封口牢固不漏馅。重复操作直至全部完成，整齐码放在抹有冻猪油的盘中。

• 蒸制鱼卷
  将装有鱼卷的盘子放入蒸锅中，大火蒸约15分钟至熟透。蒸好后取出晾凉，再在其表面均匀裹上一层干面粉备用。

• 初炸定型
  锅中加入熟猪油，烧至七成热（约180℃），将鱼卷逐个挂上鸡蛋糊后下锅炸制，炸至表面呈金黄色时捞出沥油。

• 复炸增脆
  待油温升至八成热（约200℃），将炸过的鱼卷再次下锅复炸约30秒，使其更加酥脆，迅速捞出控油。

• 调味装盘
  将炸好的鱼卷片放入炒锅中，撒上适量花椒盐，淋入几滴香油，轻轻翻炒均匀后即可盛出装盘。

制作要诀：

• 此菜讲究“冷热两用”，无需勾芡，适合宴席或家庭聚餐。
• 炸制过程中需准备足量熟猪油（约1000克），以确保成品口感酥香不油腻。

食物相克提示：

• 鳝鱼：不宜与狗肉、南瓜、菠菜、红枣同食。
• 肥膘肉：忌与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用后不宜大量饮茶。
• 鸡蛋：忌与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
• 鸡蛋清：不能与糖精、豆浆、兔肉同食。