鸭掌汤泡肚家常做法

菜系：鲁菜
鸭掌汤泡肚的特色：鲜嫩滑爽，诱人食欲

制作材料：
主料：鸭掌12个，猪肚尖头3个，口蘑20克，豆苗500克
调料：料酒25克，清鸡汤1000克，清汤500克，盐15克，味精2克，胡椒粉2克，鸡油15克，碱少许

详细制作步骤：

• 猪肚尖头的初步处理：
  将猪肚尖头清洗干净，去除杂质。取一把锋利的刀，在猪肚光面的一面使用直刀法剞上一字刀（即平行切口），然后在垂直方向再进行斜刀片切，每三刀为一组，切断后形成鱼鳃形花刀。将处理好的肚尖切成约5厘米长、2厘米宽的小块。加入少许食用碱腌制约半小时，以增加其脆嫩口感。之后用清水反复漂洗，彻底去除碱味，沥干备用。

• 鸭掌的处理与去骨：
  将鸭掌洗净，放入汤锅中，加适量清水煮至熟透，捞出后迅速过冷水，保持口感的弹嫩。待鸭掌稍凉后，逐个在鸭掌背部和爪部中间部位轻轻划开，小心剔除内部骨头，注意保持鸭掌外形完整。处理好的鸭掌备用。

• 口蘑与豆苗的准备：
  口蘑提前用温水泡发，待软化后取出，去掉根部杂质，片成薄片备用。豆苗择去老叶及杂质，用清水洗净，控干水分备用。

• 炖煮鸭掌口蘑汤：
  取一锅，倒入清鸡汤1000克，加入处理好的鸭掌、口蘑片，调入盐、味精，大火烧开后转小火慢炖约10分钟，使鸭掌更入味、口蘑释放香气。汤中浮沫需及时撇净，保持汤色清澈。随后将豆苗放入汤中略烫，保持翠绿，即可将整锅汤连同食材一同倒入大号汤碗中。最后撒上胡椒粉，淋上鸡油增香。

• 氽烫肚尖花：
  另起一锅，倒入清汤500克，待汤烧沸后加入处理好的肚尖花，同时加入料酒、适量盐，快速焯烫几秒钟，待肚尖卷曲变色即可捞出，避免久煮影响口感。捞出后控干水分，趁热拌入少量胡椒粉调味，装盘备用。

• 上桌前组合：
  将盛有鸭掌口蘑豆苗汤的汤碗与肚尖花一同端上餐桌。食客可将肚尖花倒入热汤中，利用汤的温度使其进一步熟透并融合风味，汤汁更加丰富，口感层次分明。

温馨提示：此菜讲究火候与时间控制，肚尖花要快汆快捞，保持脆嫩；汤底宜清不宜浓，突出食材本味，是鲁菜中体现刀工与火候的经典代表之一。