一鱼三吃---番茄鱼片家常做法

菜系：湘菜
补气食谱 健脾开胃食谱

口味：酸甜味
工艺：滑溜

【菜品名称】一鱼三吃---番茄鱼片

【制作材料】
主料：鳜鱼250克
辅料：鸡蛋60克，淀粉(蚕豆)13克
调料：黄酒15克，盐2克，猪油（炼制）35克，番茄酱50克，味精1克，香油3克

【详细步骤说明】

• 处理鱼肉：将新鲜鳜鱼宰杀后去鳞、去内脏，片取净鱼肉约250克。去除鱼皮和鱼刺，将鱼肉清洗干净并用厨房纸巾吸干水分。

• 切片处理：将整理好的鱼肉切成4厘米长、2.6厘米宽、约0.3厘米厚的薄片，大小尽量均匀，以保证口感一致。

• 腌制上浆：在一个大碗中放入鱼片，加入一个鸡蛋（约60克）、黄酒15克、湿淀粉15克以及少许精盐（约1克），用手抓匀，使鱼片充分吸收调料和蛋液，形成一层保护浆，静置约10分钟。

• 热锅炸制：将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（约500克），待油温升至七成热（约180℃）时，将上好浆的鱼片分批下锅炸制。炸至鱼片变色、表面微酥时捞出沥油，注意避免炸老影响口感。

• 炒制调味：锅中留底油约25克，加热至六成热（约150℃）。先放入番茄酱50克炒香，再加入炸好的鱼片，撒入少许精盐（约1克）和味精1克，轻轻翻炒均匀。

• 调汤勾芡：随后淋入鸡清汤50毫升，继续翻炒，使鱼片充分吸收番茄酱的酸甜味道。待汤汁烧沸后，用湿淀粉10克进行勾芡，使汤汁浓稠，与鱼片融合。

• 收尾装盘：最后淋入香油3克增香，翻炒均匀后盛入大瓷盘中约1/3的位置，保持与其他两道“一鱼三吃”菜肴的摆盘协调美观。

【制作要诀】

• 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克用于炸鱼片；
• 此菜可与焦炸鱼球、韭黄鱼丝共同组成湘菜风味名肴“一鱼三吃”，建议搭配食用以体验完整风味。

【食物相克提示】

• 鸡蛋：不宜与鹅肉同食，否则可能损伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；同时也不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
• 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。