鱼香回锅鸭家常做法

菜系：川菜
滋阴食谱 增肥食谱

口味：鱼香味
工艺：溜

鱼香回锅鸭的制作材料：
主料：鸭胸脯肉200克
辅料：鸡蛋100克
调料：泡椒40克、襄荷15克、大蒜（白皮）20克、淀粉（玉米）30克、小葱15克、盐3克、味精1克、酱油3克、白砂糖6克、醋4克、猪油（炼制）25克

鱼香回锅鸭的特色：
色泽红亮，外酥内嫩，咸鲜微辣，微带甜酸，风味独特。

详细步骤说明：

• 准备鸭肉处理： 将鸭胸脯肉用清水冲洗干净，去除多余的脂肪和筋膜。然后将鸭肉片成厚约0.3厘米的薄片，放入碗中备用。注意片鸭肉时要顺着纹理切，避免口感过于韧硬。

• 调制蛋糊： 取一个干净的碗，打入鸡蛋（约两个中等大小的鸡蛋），加入适量干细淀粉（玉米淀粉）。用筷子搅拌均匀，形成浓稠但不结块的全蛋淀粉糊。此糊用于裹在鸭肉上，炸制后口感更酥脆。

• 准备配料：

  • 泡椒去蒂去籽，剁成细腻的末状，这样炒出的鱼香味更浓郁且不呛口；
  • 老姜和大蒜去皮洗净，分别切成蒜末和姜末；
  • 小葱洗净后切成葱花，备用；
  • 如果有襄荷（即紫苏嫩茎或芽姜），也一并切碎备用。

• 调配滋汁： 取一个小碗，依次加入以下调料：

  • 精盐3克、味精1克、白糖6克、醋4克、酱油3克，再加入少量鲜汤或清水（约30毫升），最后撒入葱花，搅拌均匀。此汁为鱼香的关键，需提前调好以便快速翻炒时使用。

• 炸鸭片： 在锅中倒入约1000克精炼油（因炸制需要），置于旺火上烧至五到六成热（油面微微冒烟）。将鸭片逐一裹上之前调好的全蛋淀粉糊，确保每一片都均匀包裹。小心地将鸭片放入油锅中炸制，炸至表面呈金黄色即可捞出，控干多余油分备用。

• 炒制鱼香底料： 锅中留少许底油（约10克），开中小火加热至四成热。先下泡椒末炒出红油，随后加入姜蒜末炒香，继续翻炒至香味四溢，颜色红亮。若有襄荷也可在此阶段一同下锅炒香。

• 烹入滋汁： 将之前调好的滋汁倒入锅中，转大火煮沸，边煮边轻轻翻动，使汤汁逐渐变浓稠。此时可试尝一下味道，若觉得偏酸或偏咸，可根据个人口味适当调整。

• 加入鸭片翻炒： 将炸好的鸭片倒入锅中，迅速颠锅翻炒，使鸭片充分裹上鱼香汁。注意动作要轻柔，避免鸭片破碎影响成品美观。待汁水收浓、鸭片完全吸收鱼香味后，即可关火。

• 装盘完成： 将炒好的鱼香回锅鸭盛入盘中，稍作整理，撒上少许葱花点缀，即可上桌享用。

鱼香回锅鸭的制作要诀：

• 鸭肉炸制时油温不宜过高，以免外焦内生；
• 滋汁调配要平衡酸甜咸鲜，突出鱼香味；
• 炒制过程中火候控制尤为关键，避免糊锅或汤汁过干；
• 本品有油炸过程，需备精炼油约1000克。

食物相克提示：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。