油焐脆皮鸭家常做法

菜系：苏菜
油焐脆皮鸭的制作材料：主料为当年活母鸭一只（约重1800克），辅料包括绍酒30克、生鸭油30克、鸡清汤100克、花椒5克、精盐10克、葱25克、姜25克、白糖15克、饴糖15克、芝麻油15克、花生油1500克（实际耗油约125克）。

油焐脆皮鸭的特色：此菜采用独特的“外炸内煮”加热方式，使鸭肉充分锁住水分与脂肪，保留原汁原味，成菜鸭皮酥香，口感层次分明。

详细制作步骤如下：

• 处理鸭子：将鲜活母鸭宰杀后彻底清理干净，在右翅下方切开一个小口取出内脏，清洗干净后沥干水分备用。

• 塞入竹管与调料：取一根带节的细竹管，将其有节的一端插入鸭肛门内以防止内部调料漏出。随后从翅膀开口处依次放入绍酒、生鸭油、鸡清汤、花椒、精盐、葱段和姜片。

• 封口固定：将适量皮纸揉成球状塞住鸭身开口，防止内部调料在加热过程中溢出。用细麻绳在鸭肩上方约3厘米处扎紧，再将鸭头扭转至与鸭肩平行，并用麻绳将鸭头与鸭翅一并绑牢。

• 烫皮定型：锅中加水烧沸，将鸭身放入热水中快速烫一下，待鸭皮收紧变硬后捞出晾凉。

• 调制糖水涂抹：将饴糖、白糖和绍酒用热水调匀溶解，制成糖水，均匀地涂抹在鸭身表面。

• 风干处理：将涂好糖水的鸭子挂在通风良好的地方晾挂约3小时，直至表皮干燥。

• 油焐初炸：锅中倒入花生油，放入鸭子，待油温升至六成热（约150℃）时离火，继续焐炸15分钟。然后重新上火加热，直到鸭皮呈枣红色即刻捞出。

• 刷油复炸：将芝麻油均匀刷在鸭身上，再次放入热油锅中复炸，直至鸭皮酥脆立即捞出。

• 解绑收尾：拔出鸭体内的竹管，剪断麻绳及皮纸，将鸭腹中的卤汁倒出备用。

• 分食方法：食用前先片下鸭皮装盘上桌，接着切片鸭脯肉，配以甜面酱、荷叶夹一同食用。剩余部分如鸭腿、骨架等可斩块，与鸭腹内倒出的卤汁一同炖煮成浓白汤，作为汤菜享用。

功效说明：此菜具有滋阴养胃、健脾益气、补虚强体之效，适合体质虚弱或术后调理人群适量食用。