脑髓卷家常做法

所属地区：湖南小吃
菜系类别：湘菜系
菜系相关功效：脑髓卷是湖南传统小吃，口感细腻软滑、甜香浓郁，具有补气养血、润燥健脾的功效，适合作为滋补点心食用。

脑髓卷的制作材料：
主料：精面粉500克，猪肥膘肉900克
辅料：酵面100克，绵白糖250克，饴糖50克，精盐5克，食碱12.5克，熟猪油25克

脑髓卷的特色：
色泽洁白油亮，质地细腻软滑，味道醇厚甘甜，外形独特美观，形似脑髓，所以得名“脑髓卷”。

详细制作步骤：

一、准备馅料——糖肉泥

• 将猪肥膘肉清洗干净，用刀剁成细茸（也可使用绞肉机打成肉泥），放入大碗中备用。
• 向肉泥中加入绵白糖250克、精盐5克，搅拌均匀，直至肉泥呈现出黏稠状态，静置凝固片刻，即成为糖肉泥馅料。由于冬季温度较低，糖肉泥容易凝固，使用前可用热铁勺轻轻搅动或加热使其变软，方便涂抹。

二、调制面团

• 取精面粉500克置于案板上，中间挖一小坑。
• 一边缓缓加入清水300克，一边用手或刮板搅拌，使面粉逐步吸水成团。
• 再依次加入酵面100克、饴糖50克和食碱12.5克，反复揉搓至面团光滑、不粘手为止。
• 揉好的面团盖上湿布，静置饧发约15分钟，让其充分松弛。

三、擀皮与包卷成型

• 面团饧好后，再次稍作揉捏以恢复弹性，然后用走槌（或擀面杖）擀成厚度约为3.3毫米、宽度约40厘米的大薄片。
• 将事先调好的糖肉泥均匀地涂抹在面皮上，边缘留出少许空隙，以便封口。
• 从外向内将面皮卷成一根粗细均匀的圆筒状，直径约为3.3厘米左右，稍微拉长后压扁，宽度控制在6.6厘米左右。
• 用刀将整条面卷切成约3.3厘米宽的小段，共约40条。

四、折叠造型——脑髓卷生坯

• 取一条切好的小面段，将其竖立放置于案板上。
• 先将面段从外侧向上翻折1/5，再用刀背在折叠处轻轻横压一刀，形成第一层褶皱。
• 接着继续向上翻折第二层（同样1/5），并同样用刀背轻压定型。
• 最后将未折叠的剩余部分（约占2/5）也向上折叠一次，使成品呈现一端三层、另一端两层的独特层次结构，形似脑髓，即为脑髓卷的生坯。

五、蒸制成熟

• 蒸锅加足水量，大火烧开。取蒸笼一只内壁薄刷一层熟猪油以防粘连。
• 将做好的脑髓卷生坯小心放入蒸笼中，保持适当间距，避免蒸制时互相粘连。
• 上锅后采用旺火沸水速蒸的方式，蒸制约15分钟，待表面光滑、富有弹性且不粘手即可关火。

六、出锅装盘

• 关火后稍等片刻，再掀开锅盖，以免骤然降温导致表皮塌陷。
• 用铲子或夹子小心取出脑髓卷，码放在盘中即可趁热食用。

制作要领总结：

• 面团需揉匀、饧透，确保表面光滑无气泡；
• 糖肉泥应提前处理软化，便于涂抹均匀；
• 折叠手法要细致，确保层次分明，形态美观；
• 蒸制时务必使用沸水旺火，快速蒸熟，保持成品洁白柔软、富有弹性。