玉簪里脊家常做法

菜系：浙菜
菜系相关功效：玉簪里脊是浙江传统名菜之一，口感鲜香滑爽，营养丰富，具有滋阴润燥、健脾开胃、增强体力的功效。适合体质虚弱、食欲不振者食用。

【玉簪里脊】的制作步骤如下：

一、准备材料： 主料：猪里脊肉200克
辅料：熟瘦火腿20克、绿色小菜心20克、水发香菇4朵、青菜梗25克、水发发菜25克
调料：白汤150克、绍酒10克、味精4克、精盐4克、葱段5克、蛋清1个、湿淀粉30克、熟猪油500克（实际耗油约100克）

二、具体做法：

• 处理主料
  将猪里脊肉切成菱形片，共约20片。每片大小尽量一致，厚度约为3毫米。放入碗中加入精盐1.5克、味精1.5克、绍酒3克、湿淀粉15克、蛋清适量，搅拌均匀后腌制上浆，静置约1小时，使其入味并增加嫩滑口感。

• 切配辅料
  将熟瘦火腿、青菜梗、水发香菇分别切成长度均为5厘米的细条，各准备20根。绿色小菜心取中间嫩的部分，剪成5厘米长的小段备用。

• 包裹成型
  将腌好的里脊片取出，在每片两端用牙签轻轻戳一个小洞。然后在每片肉中间放一小段绿色小菜心，再将火腿条、青菜梗条、香菇条各一根并排放在菜心上。接着将肉片两边穿入小洞中，把辅料包住，并捏紧形成一个管状结构，形似“玉簪”，整齐摆放在盘中备用。

• 调芡汁
  取一小碗，加入绍酒2克、精盐1克、味精1克、湿淀粉15克、白汤50克，搅拌均匀，调制成芡汁备用。

• 滑炒定型
  锅中倒入熟猪油约500克，加热至四成热（约88℃），放入做好的“玉簪”里脊片，轻轻划散，待其表面变色、肉质断生后捞出，沥去多余油分。

• 回锅调味
  锅中留少许底油，放入葱段煸香，再将滑过油的“玉簪”重新倒入锅中。迅速倒入之前调好的芡汁，翻炒均匀，使每根“玉簪”都裹上芡汁。

• 淋油装盘
  最后淋入熟猪油10克，提升光泽与香气，翻炒几下后即可出锅，整齐地码放在盘中。

• 处理发菜
  另起锅，放入水发发菜，加少量精盐和味精，快速煸炒至熟软，略收干水分后盛出，围摆在盘子四周，作为点缀。

三、成品特点：
色泽协调美观，外形如玉簪般精致，内馅鲜嫩多汁，外皮滑爽弹牙，香气扑鼻，入口即化，是一道兼具观赏性与美味性的经典浙菜。

温馨提示：

• 里脊肉要选用新鲜猪里脊，口感更嫩；
• 穿插辅料时动作要轻，避免肉片断裂；
• 滑油时油温不宜过高，以免肉片变老；
• 芡汁要调匀，炒制时火候适中，避免糊锅。