鱼圆汤家常做法

所属地区：上海小吃
菜系类别：上海小吃
菜系相关功效：鱼圆汤是上海著名的大众化名点，富含优质蛋白质和多种营养成分，具有增强体力、滋补身体的作用。其色泽洁白、肉嫩汤鲜，适合各类人群食用，尤其适合体质虚弱者补充营养。

鱼圆汤的制作材料：
主料：鳗鱼肉500克
辅料：猪肉末200克
调料：生粉100克，精盐10克，料酒10克，味精10克，酱油少许，葱姜末少许，豆苗少许

详细制作步骤如下：

• 处理鱼肉：将新鲜鳗鱼肉去除细骨刺，用刀背反复捶打至成泥状，再用刀排剁成细腻的鱼肉末。将剁好的鱼肉末放入盆中备用。

• 调味搅拌：向鱼肉末中加入精盐、料酒、味精各5克，搅拌均匀。然后分次加入清水500克，每次加入后都朝一个方向持续搅打，直到鱼肉与水充分融合并略带黏性（即“上浆起筋”）。此时可挑出一小块鱼糊放入冷水中测试，若浮起则说明搅拌到位；如未浮起，可适量再加些盐继续搅拌。

• 调入生粉：在确认鱼糊浮起后，加入生粉搅拌均匀，使其质地更加滑嫩有弹性。

• 准备馅料：另取一碗，放入猪肉末，加入剩余的精盐、料酒、味精、酱油、葱姜末，搅拌均匀，制成内馅备用。

• 包制鱼圆：取一口半锅清水置于小火上，待水温微热但未沸腾时开始制作鱼圆。操作方法为：左手掌心摊开，舀一勺鱼糊放在手心，右手取约1.5克肉馅放在鱼糊中央，然后左手轻轻捏拢，使肉馅被鱼糊包裹住，并从拇指与食指之间挤出一个圆形鱼圆，用调羹接住后轻轻放入水中。

• 煮制鱼圆：将所有做好的鱼圆依次下入锅中，保持微沸状态加热，待鱼圆全部浮起水面即可捞出，表示已熟透。

• 调制汤汁：另起锅放入适量鲜汤或清水，加入精盐、料酒烧沸，撇去浮沫后倒入煮好的鱼圆，再次煮沸后加入洗净的豆苗段、味精，稍煮片刻即可关火。

• 装碗上桌：将煮好的鱼圆汤盛入碗中，趁热食用，口感最佳。

鱼圆汤的制作要领：

• 鱼肉末加水搅拌时必须分次加入，并始终朝一个方向搅打，以确保鱼糊起筋，口感更弹牙。
• 煮鱼圆时切忌水滚沸，应保持微沸状态，以免鱼圆破裂或变硬。