鱼饼家常做法

菜系：江西菜
补气食谱 健脾开胃食谱

口味：咸鲜味
工艺：干烧

【鱼饼的制作材料】
主料：鳜鱼250克
辅料：鸡蛋100克、香菇（鲜）15克、菠菜25克
调料：盐15克、淀粉（玉米）30克、味精3克、香油5克、菜籽油50克、猪油（炼制）15克

【鱼饼的特色】
色泽艳丽、口感柔软适中，香气扑鼻，咸鲜适口。

【详细制作步骤】

• 准备食材：将新鲜鳜鱼去鳞、去内脏后清洗干净，取出净鱼肉备用。鸡蛋打散成蛋液；鲜香菇去掉蒂部，用冷水泡发好后洗净，大的香菇撕成两半；菠菜择去老叶和杂质，洗净后切成段状。

• 处理鱼茸：将净鳜鱼肉剁成细腻的鱼茸，放入大盆中备用。

• 调制鱼茸糊：取一碗清水约100毫升，加入玉米淀粉搅拌均匀后倒入装有鱼茸的盆中，搅拌均匀。接着加入细盐10克，按一个方向持续搅打至起劲，再分次加入打散的鸡蛋液继续用力搅打，直至鱼茸变得黏稠且富有弹性，发出“澎澎”的响声，说明已充分上劲。

• 炸制鱼饼：将锅置于炉火上，倒入足量菜籽油（约需1000克），加热至六成热（油面微微冒烟）。此时左手抓适量鱼茸，从拇指与食指之间挤出圆形鱼饼坯，右手用蘸过水的瓷汤匙将其舀入油锅中。注意保持鱼饼大小均匀，避免粘连。

• 掌握油温控制：待鱼饼浮于油面时，表面会逐渐凹陷并再次膨胀，呈乒乓球状漂浮。当鱼饼变成淡黄色、翻动时发出轻微响声即可捞出，控干多余油分。

• 复煮鱼饼：将锅重新置于火上，加入1000毫升鲜汤，放入炸好的鱼饼，大火烧开后转中小火炖煮约10分钟，使鱼饼充分吸收汤汁，变得更加柔软多汁。

• 调味收尾：在锅中加入剩余的盐10克、泡发好的香菇、味精进行调味，最后放入菠菜段和炼制好的猪油，略煮片刻即可关火。

• 装盘出品：将鱼饼盛入碗中，淋上几滴香油提香，即可食用。

【制作要诀】

• 淀粉用量不宜过多，以免影响鱼茸的吸水性和空气含量，从而影响成品的膨胀效果；盐要适量，太少会影响鱼茸的吸水能力，导致鱼饼不够蓬松。加水应分3~4次进行，防止鱼茸吃水不均。
• 鱼肉建议选用青鱼、草鱼或桂鱼，重量最好在1000克以上，确保肉质厚实、纤维丰富，利于打茸成型。
• 控制好油温和下锅时机。鱼茸不能太早入锅，否则蛋白质无法迅速凝固，影响形状和膨胀；但也不能过晚，会导致表面迅速结壳，内部无法涨发。
• 炸制过程中需要较多的油量，建议提前准备好充足的菜籽油。

【小贴士】
鸡蛋不宜与鹅肉同食，易伤脾胃；也不宜与兔肉、柿子搭配，可能导致腹泻。另外鸡蛋还应避免与甲鱼、鲤鱼、豆浆及茶一同食用。

【相关功效】
此道江西风味鱼饼不仅美味可口，还有助于补充气血、增强体质，同时具有健脾开胃的作用，适合食欲不振、体虚乏力者食用。