炒肉末家常做法

菜系：京菜
功效：低温环境作业人群食谱、营养不良食谱、贫血食谱
口味：咸甜味
工艺：干炒

炒肉末的详细做法

【原料准备】
主料：猪腿肉500克
调料：味精3克、黄酱10克、糖色5克、白砂糖10克、小葱5克、盐2克、姜3克、黄酒3克、香油5克、酱油25克

【特色说明】
此菜色泽浅红，鲜嫩醇香，酥中带脆，不腥不腻，烧饼夹食，风味更佳。适合寒冷环境中工作的人员增强热量摄入，也对改善营养不良和贫血有一定帮助。

【制作步骤详解】

• 选材处理：选择新鲜猪后腿肉，剔除表面筋膜及多余脂肪，确保肉质干净无杂质。将处理好的猪肉放在砧板上，用刀剁成米粒大小的肉粒，大小尽量均匀一致，有助于后续炒制时受热均匀。

• 初步炒制去腥：取一口干净炒勺置于炉灶上，开大火加热至锅体干燥。将剁好的肉粒倒入炒勺中，开始进行干炒操作。此时无需加油，利用高温逼出肉粒中的血水与腥味。用铲子不断翻动肉粒，持续炒制约1-2分钟，直到肉粒变色为粉白色，并开始渗出油脂为止。

• 控油降温：当肉粒开始出油后，将炒勺移至微火上，用勺子轻轻撇去浮在表面的多余油脂。这一步可有效避免成品油腻，同时提升口感层次，使肉末更加酥脆可口。

• 调味炒制：将炒勺重新放回旺火上，加入事先准备好的黄酱、白糖、精盐、酱油和糖色，迅速搅拌均匀，使肉粒充分吸收调料的味道。继续翻炒至颜色均匀一致，呈现出诱人的浅红色泽。

• 增香提味：接着加入切好的葱末和姜末，快速翻炒几下，直至香味四溢。随后淋入芝麻油，进一步提升香气。

• 收尾调味：最后加入黄酒和味精，快速拌匀即可关火。黄酒不仅能去腥增香，还能提升整体风味；味精则用于提鲜，可根据个人口味适量调整。

【制作要诀补充】

• 糖色调制方法：如需自制糖色，可在另一炒勺中放入约50克白糖和50毫升开水，置旺火上不断搅拌至水分蒸发。待糖色转为红黑色并开始冒青烟时，立即倒入100毫升开水搅拌均匀，冷却后即为可用糖色。该糖色用于菜品着色，效果自然且富有光泽。

• 防止粘锅技巧：炒制过程中若发现肉末有粘连锅底的趋势，应立即将炒勺移至微火上，用手勺不断翻炒散热，待温度稍降后再移回旺火上继续翻炒，以免焦糊影响口感。

【食用建议】
炒肉末不仅是一道家常美味，更适合作为夹馅搭配烧饼或馒头食用，既饱腹又营养丰富，尤其适合需要补充热量与蛋白质的人群。