脆炒马蹄家常做法

豫菜：脆炒马蹄

菜系类别功效：
豫菜以讲究火候、注重原料本味而著称，此道“脆炒马蹄”属于豫菜中的家常小炒类，具有清热润肺、生津开胃、助消化的功效，尤其适合秋冬季节食用。

制作材料：

• 主料： 马蹄（荸荠）500克
• 辅料： 干木耳30克（提前泡发好）
• 调料： 盐适量、酱油1汤匙、白糖1/2汤匙、料酒1汤匙、姜末少许、水淀粉适量、香油几滴、鸡精少许、高汤半碗、食用油适量

详细步骤说明：

• 处理食材： 将新鲜马蹄洗净后去皮，用刀切成厚约3毫米的片状，然后用手撕成大小适中的块状。注意切片不宜过薄，以免翻炒时碎裂或失去脆感。
  木耳选用干品为佳，提前用温水泡发至柔软，洗净泥沙后撕成小朵备用。

• 焯油定型： 锅中倒入适量食用油，置于炉上开中火加热，待油温升至五成热（约120℃，油面微微波动），将马蹄块均匀下锅炸制。炸至表面略微变色、边缘微硬时即可捞出控油备用。这一步有助于增强马蹄的爽脆口感，并使其更易入味。

• 煸炒配料： 锅中留少量底油，继续加热至油温略升，放入姜末爆香，香味出来后先下木耳翻炒几下，再加入炸好的马蹄块一同翻拌。

• 调味翻炒： 按顺序加入料酒、高汤、盐、白糖和酱油，快速翻炒均匀。其中料酒可去腥提鲜，高汤则能提升整体风味层次，酱油调色增香，糖用于平衡咸味，形成微妙的复合口感。

• 勾芡收汁： 待汤汁开始变浓时，缓缓倒入调好的水淀粉液，边倒边翻炒，使汤汁均匀包裹在食材表面，达到适度浓稠的状态即可停止搅拌。

• 出锅点睛： 最后撒入少许鸡精提鲜，淋入几滴香油增加香气，翻炒均匀后立即关火，装盘即可上桌。

提示： 整个炒制过程应保持中大火，动作迅速利落，以最大程度保留马蹄的脆嫩口感。成品色泽黑白分明，口感清爽，是一道营养丰富又别具风味的健康小炒。