平锅羊肉家常做法

菜系：西北菜
平锅羊肉的特色功效：此菜香辣浓郁，肉质软烂入味，具有温中散寒、补气养血、增强体力之功效，适合冬季进补或家庭聚餐时享用。

制作步骤详解：

一、准备阶段：

• 主料处理：

  • 取一只整羊腿（约2000克），先用刀将羊腿的主骨剔除，保留羊肉部分备用。
  • 将剔骨后的羊肉放入冷水锅中，开大火加热，焯水至沸，期间不断撇去浮沫，以去除羊肉中的血污和腥味。
  • 焯好后捞出羊肉，冲洗干净。

• 炖煮羊肉：

  • 另取一口大汤锅，加入足量清水，放入焯好的羊肉。
  • 同时加入洋葱100克、整干椒200克、姜片200克、香葱200克、二锅头酒150克、八角10克、桂皮5克、精盐20克、味精10克。
  • 大火煮沸后转小火慢炖，保持微沸状态，炖至羊肉八成熟（能用筷子轻松插入但不完全酥烂）。
  • 炖好后将羊肉捞出，待凉后切成约5厘米长、0.5厘米粗的条状，备用。

• 配料处理：

  • 将大葱200克切成长约3厘米的斜片；洋葱100克去皮后切丝或片；尖红椒50克去蒂去籽，切成圈状。
  • 蒜籽100克剥去外皮，洗净备用；剩余50克整干椒切成段状。

二、炒制过程：

• 炸羊肉定型：

  • 净锅置于旺火上，倒入植物油1000克（实际消耗约50克），烧至六成热（约180℃）。
  • 放入切好的羊肉条，快速过油炸制表面略呈金黄，迅速捞出沥油，以保持肉质嫩滑口感。

• 煸炒配料：

  • 锅内留底油少许，下蒜籽、尖红椒圈、干椒段50克、老干妈豆豉50克，中小火煸炒出香味，注意不要炒糊。

• 回锅炒制：

  • 将炸好的羊肉重新下锅，与配料一同翻炒均匀。
  • 沿锅边烹入料酒20克，激发香气。
  • 加入酱油5克、辣妹子辣椒酱10克、蚝油8克、味精10克，继续翻炒，使调料充分裹附在羊肉上。
  • 倒入鲜汤50克，略焖片刻，让羊肉吸收调味汁的味道。
  • 最后淋入红油25克增香提色，翻炒均匀。

三、装盘上桌：

• 准备一个平锅（石锅或铁板锅均可），底部铺上事先切好的大葱片200克作为垫底。
• 将炒好的羊肉连同汤汁一起倒入平锅中，保持热度。
• 上桌时可配带小火炉，边加热边食用，更能突出香辣风味和热腾腾的氛围。

提示：

• 羊肉炖煮时间不宜过久，以免肉质过烂影响口感。
• 辣椒可根据个人口味适当调整用量。
• 使用二锅头酒炖煮有助于去腥增香，是西北菜中常用技法。