火爆菊红家常做法

豫菜火爆菊红

菜系类别： 豫菜
相关功效： 此菜肴营养丰富，富含蛋白质、维生素和膳食纤维，有助于增强免疫力、促进肠胃蠕动、美容养颜。其中香菇具有提高免疫力的作用，胡萝卜富含β-胡萝卜素，白果有润肺止咳的功效，甜豌豆则富含植物蛋白和多种矿物质。

制作材料：
主料：

• 干香菇10朵（约30克）
• 甜豌豆片60克
• 胡萝卜片20克
• 白果10粒
• 笋片30克

调料：

• 糖1小匙
• 胡椒粉少许
• 酱油膏1汤匙
• 盐1小匙
• 乌醋1汤匙
• 高汤2汤匙
• 淀粉水1汤匙
• 香油1汤匙

详细步骤说明：

• 准备香菇处理

  • 将干香菇放入清水中泡发至软，时间约30分钟（视香菇大小而定）。
  • 泡好后取出，轻轻挤去多余水分。注意不要过度挤压以免破损。
  • 在每朵香菇的内外两面分别斜切花刀，刀距均匀，深度约为香菇厚度的三分之二。这样在后续加热时更容易卷起成菊花状。
  • 将切好花刀的香菇放入干净碗中，均匀地裹上一层薄淀粉，用手轻轻捏紧，使淀粉附着牢固。

• 拉油定型

  • 锅中倒入适量食用油，烧至中温（约六成热），将裹好淀粉的香菇逐个放入锅中，用大火快速炸制。
  • 炸至表面金黄酥脆，立即捞出控油备用。这一步称为“拉油”，目的是让香菇迅速定型并形成菊花瓣般的卷曲形态。

• 预处理其他配料

  • 如果使用的是生白果，需提前用水煮熟；若使用罐头白果，则可省略煮制步骤，但同样需要入油锅中快速过油以保持口感与色泽。
  • 其他蔬菜如甜豌豆片、胡萝卜片、笋片洗净沥干备用。

• 炒制菜品

  • 另起锅，将之前炸香菇的油倒回油筒，锅内只留下约1汤匙的底油。
  • 加入所有调味料：糖、胡椒粉、酱油膏、盐、乌醋、高汤，搅拌均匀。
  • 接着加入已炸好的香菇、白果及各种蔬菜片，快速翻炒均匀，确保每样食材都充分吸收调味汁。
  • 倒入淀粉水勾芡，使汤汁浓稠，包裹住食材。
  • 最后淋入香油增香，再次拌匀即可。

• 装盘上桌

  • 准备一个事先加热过的铁板，将炒好的火爆菊红趁热盛放在铁板上，利用余温继续加热片刻，香气四溢，口感更佳。

注意事项：

• 香菇宜选用直径约4厘米、厚薄一致的品种，便于切花刀和成型美观。
• 切花刀时要细致均匀，才能保证拉油后卷成漂亮的双色菊花瓣（一面深色一面浅色）。
• 整道菜讲究火候快炒，突出“火爆”的特点，口感鲜嫩爽脆，色彩缤纷。