南京薄皮包家常做法

所属地区：江苏小吃
菜系功效：南京薄皮包是江苏传统小吃之一，具有补气养血、温中健脾的作用，尤其适合秋冬季节食用。其皮薄馅嫩、卤汁丰富，不仅口感鲜美，还富含蛋白质和胶原蛋白，有助于滋阴润燥、增强体力。

【制作材料】
主料：碱嫩酵面1500克
馅料：净猪肉（肥三瘦七）1000克，猪皮冻600克
调料：酱油200克，绵白糖35克，葱末15克，姜末15克，料酒25克，芝麻油50克，胡椒粉少许

【详细制作步骤】

• 调制馅心

  • 将猪肉洗净后剔除筋膜，用刀剁成细腻的肉茸，放入大盆中备用。
  • 在肉茸中依次加入酱油、料酒、绵白糖、葱末、姜末，搅拌均匀。
  • 分次加入清水共约300克，每次加入后都要充分搅拌，直至肉茸吸收水分，变得粘稠上劲，形成有弹性的肉馅。切记不可一次性加水过多，以免影响馅料成型。
  • 将猪皮冻切成细末，与芝麻油一同加入肉馅中，继续搅拌至完全融合，最后撒入少许胡椒粉提味，即成带有丰富卤汁的馅心。注意此过程不要添加精盐或味精，以保持馅料原汁原味。

• 制作面皮

  • 将发酵好的碱嫩酵面放在案板上，揉匀后搓成长条状。
  • 将长条分割成大小一致的80个小剂子，在每个剂子表面撒上一层面粉以防粘连。
  • 取一个面剂按扁后，用小擀面杖擀成直径约8厘米的圆形面皮，要求边缘较薄、中间稍厚，便于包裹和蒸制时不破裂。

• 包制生坯

  • 将擀好的面皮平放在左手掌心，挑取约25克馅心置于面皮中央。
  • 左手拇指轻轻按住馅心位置，右手以拇指和食指配合，从面皮一侧开始捏褶，逐渐向周围推进，共捏出24个褶纹，收口处留出一小洞口，形似鲫鱼嘴状，以便蒸制时释放蒸汽、防止爆裂。
  • 包好后轻放于案板上，避免挤压变形。

• 蒸制成品

  • 在蒸笼底部垫上席草（或刷一层油代替），将包好的生坯逐个放入蒸笼内，每笼摆放12个，保持适当间距以防粘连。
  • 将蒸锅烧至水沸后，迅速将蒸笼上锅，采用旺火足汽蒸制约10分钟。
  • 蒸至包子表面色白光亮，包口微微渗出卤汁，用手轻触不粘手即可关火取出。此时包子皮柔软而富有弹性，馅心汤汁饱满。

【制作要领】

• 馅心中只使用酱油调味，不额外加盐或味精，突出自然风味。
• 搅拌肉馅时需分次加水，边搅边打，使肉茸充分吸水并起胶，提升口感。
• 蒸制过程中必须使用沸水上锅，保持大火，确保包子快速定型，皮不塌陷、不发硬。
• 出锅后建议搭配姜丝与米醋一同食用，既能解腻又能增添风味。

成品特点：南京薄皮包外形美观，皮薄如纸，卤多肉嫩，甜咸适口，尤宜现做现吃，热腾腾一口咬下满口鲜香，是地道的江南美味。