白扒皮肚家常做法

菜系：豫菜
白扒皮肚的特色：色泽白亮，口感脆嫩，口味鲜香。具有补气养血、增强体质、健脾开胃等功效。

制作材料：
主料：干皮肚250克
辅料：青椒50克，红椒50克，干木耳1克
调料：精盐3克，味精1克，葱丝3克，姜丝3克，淀粉10克，香油2克，花椒油10克，高汤200克

详细步骤说明：

• 皮肚发制（关键步骤）：

  • 取干净锅，放入适量冷油，将干皮肚下入锅中，小火慢慢加热至油温约三成热（约70℃），此时关火，让皮肚在油中浸泡2分钟，使其初步膨胀变软。
  • 捞出皮肚后，重新将油锅上火加热，待油温升至八成热（约200℃）时，再将皮肚放入继续炸制，炸至皮肚变得透明且体积明显膨胀后捞出。
  • 炸好的皮肚立即放入冷水中浸泡，直至回软。
  • 待皮肚完全泡软后，加入适量面粉和碱水轻轻搓揉，去除多余油脂；然后用清水反复漂洗至无油腻感。
  • 最后将皮肚放入沸水中焯烫约1分钟，捞出沥干水分，放入盛器中，倒入热水浸泡约半小时，使其更加柔软入味，备用。

• 配料处理：

  • 将发制好的皮肚取出，使用批刀法改成长约8厘米、宽约3厘米的大片。
  • 青红椒去籽后切成与皮肚大小相仿的“象眼片”（菱形片）。
  • 干木耳提前用水泡发好后，也切成同样形状的象眼片备用。

• 炒制过程：

  • 取炒锅置于火上，加入少许花椒油，烧至五成热（约150℃），放入葱丝和姜丝，大火快速煸炒出香味。
  • 接着放入切好的皮肚片，加入精盐和高汤，大火烧开后转为小火焖烧5分钟，使皮肚充分吸收汤汁的味道。
  • 加入青红椒片和木耳片，撒入味精，转大火快速翻炒均匀，确保所有食材受热均匀、熟透。
  • 用调好的水淀粉勾一层薄芡，使汤汁略显浓稠，最后淋入香油提香。
  • 快速翻炒几下后即可出锅装盘。

• 成品装盘：

  • 将炒制完成的白扒皮肚盛入盘中，保持其整齐美观的摆盘形态，趁热食用更佳。

温馨提示：

• 发制皮肚的过程虽然繁琐，但这是保证成品口感的关键步骤，务必耐心操作。
• 若时间紧张，也可选用已发制好的皮肚，但需提前泡水回软并彻底清洗去油。
• 芡汁不宜过厚，以能包裹住食材而不影响清爽口感为准。