套四宝家常做法

豫菜套四宝

菜系类别： 豫菜
功效作用： 补气养血、滋阴润燥、增强体质、营养均衡

制作材料：

• 主料： 鸽子1只，鹌鹑1只，鸡子（母鸡）1只，鸭子1只。
• 配料： 水发江干2.5克，水发海参丁2.5克，生火腿丁2.5克，冬菇丁2.5克，水发鱿鱼丁2.5克，大金勾2.5克，青豆2.5克，熟糯米2.5克，葱段10克，姜片10克。
• 调料： 盐水15克，料酒15克，酱油1克，清汤1000克。

详细步骤说明：

• 原料处理：
  将鸭子、鸡子、鸽子、鹌鹑分别宰杀后，放入热水中煺毛，清理干净内脏，保留完整外形。接着依次剁去爪骨、膀尖和约三分之二的嘴尖，用清水彻底冲洗内外，确保无残留杂质。

• 整形处理：
  采用“布袋鸡”的手法，将每种禽类背部开刀，取出骨头但保持皮肉不破，形成一个可装馅的空腔。注意操作时要小心，避免破坏外皮完整性。

• 调配馅料：
  准备好所有配料，包括水发江干、海参丁、火腿丁、冬菇丁、鱿鱼丁、大金勾、青豆、熟糯米。将这些配料混合在一起，加入盐水2.5克、料酒5克拌匀，制成复合馅料。

• 填馅与套装：

  • 在干净的工作台上铺一层白布，将调好的馅料均匀地填入鹌鹑腹腔中，注意不要塞得太满，以免蒸制时破裂。
  • 将填好馅的鹌鹑放入沸水中焯烫片刻，使其定型并去除血沫。
  • 接着将鹌鹑装入鸽子腹腔中，同样焯水一次；再将鸽子装入鸡子腹腔，再次焯水。
  • 最后将鸡子装入鸭子腹腔中，使用鸡肠或竹签将开口封紧，确保内部馅料不外漏。

• 初步炖煮：
  将整只套好的鸭子放入大锅中，加入适量清水，大火烧开后撇去浮沫，焯水约5分钟，捞出后用温水冲洗表面油脂和杂质。

• 蒸制入味：
  将清洗干净的鸭子放入大碗或深盆中，加入葱段和姜片，倒入清汤至盖过鸭身。将盆放入蒸笼中，隔水蒸约3小时，直至鸭肉酥烂、香味四溢。

• 收汁装盘：
  蒸好后取出鸭子，拣出葱姜不用，将原汤倒入锅中，加入剩余的盐水12.5克、料酒10克、酱油1克，大火烧沸后撇净浮沫。

  • 根据口味可适当调整咸淡，最后将鸭子整体移入品锅或大汤碗中，浇上热汤即成。

成品特点：
此菜色泽自然，层次分明，四层禽肉层层相套，馅料鲜香浓郁，汤汁清澈醇厚，口感丰富，营养全面，是豫菜中极具代表性的传统名菜，适合家庭宴席或节日佳肴。