汴京（焖炉）烤鸭家常做法

菜系：豫菜

汴京（焖炉）烤鸭

菜系相关功效：
汴京烤鸭属于河南传统名菜之一，具有色泽红亮、皮脆肉嫩、香气浓郁的特点。适量食用可补充优质蛋白质，增强体质，同时因采用焖炉慢烤方式，油脂渗出较多，相较其他烹饪方式更为健康。

制作材料：

• 主料：填鸭1只（2500-3000克）
• 配料：蜂蜜30克，京冬菜50克，菊花葱100克，蝴蝶萝卜100克
• 作料：盐水10克，小磨油5克，甜面酱50克

详细步骤说明：

第一步：处理鸭子

• 将活鸭宰杀放血后，放入六七成热的热水中浸泡约1分钟，使羽毛变软便于煺毛。
• 取出后用手从胸部向尾部方向轻轻推压，将大部分羽毛去除，再放入冷水中清洗一遍。
• 使用镊子拔除残留细毛，剪去鸭爪和翅膀末端双骨部分，抽出舌头以便后续入味。
• 在鸭左翅下方沿肋骨处切开一个小口，取出内脏，注意保留鸭肝等可食部分。
• 在鸭脖部位开口，取出嗉囊，并将整只鸭子内外用清水彻底洗净。最后用开水冲洗一遍以消毒并收紧表皮。

第二步：填料与腌制

• 将京冬菜团成小团，塞入鸭腹腔内，起到增香和支撑作用。
• 用干净的棉布或厨房纸巾擦干鸭体表面水分，先将盐水均匀涂抹在鸭皮上，帮助入味。
• 再用蜂蜜水（蜂蜜30克加适量水调匀）涂抹鸭皮，使其形成酥脆口感。
• 用一段干净的秫秸节（或竹签）堵住鸭肛门，防止填充物外漏。
• 在鸭腿元骨下方插入气管，打气使鸭皮鼓起，有助于烤制时受热均匀，皮更酥脆。
• 将处理好的鸭子悬挂在通风处晾干，时间约为4～6小时，待鸭皮紧绷、略呈金黄色即可。

第三步：焖炉烤制

• 准备焖炉，先用干秫秸点燃炉膛，烧至炉温升至较高程度。
• 待秫秸燃尽后，留下灰烬覆盖炉底，保持余温均匀。
• 用鸭钩勾住鸭喉管，另一端固定在铁棍上，将鸭子垂直悬挂于炉内中央位置。
• 密封炉门，顶部盖板留一小缝观察火候，焖烤约40～50分钟，直至鸭皮呈现柿红色，油光发亮。
• 烤好后取出，稍作冷却便于片肉操作。

第四步：装盘与食用方法

• 片鸭时从鸭脖下部开始，沿着肌肉纹理将鸭皮与瘦肉一同片成薄片，整齐码放在大盘中。
• 鸭腿部位肉质较实，可顶刀片成片状，单独摆盘。
• 将鸭油收集起来，稍凉后切碎，摆放在瘦肉一侧，增加风味。
• 鸭头破开两半，对称摆放在盘两侧作为装饰。
• 原鸭腹中的京冬菜取出，铺在盘边，增添咸香。
• 另配菊花葱、蝴蝶萝卜各一碟，甜面酱一碟，随主盘一同上桌。
• 食用时取一片鸭肉蘸甜面酱，搭配葱丝、萝卜片卷食，风味独特。

第五步：副菜处理

• 鸭骨架不要丢弃，可用于煮汤，加入绿豆面条，制成一碗清香解腻的鸭架绿豆面汤，营养丰富，增进食欲。

提示：

• 操作过程中注意卫生，尤其是处理生鸭和调料时要分开使用工具。
• 焖炉温度控制是关键，过高易焦，过低则皮不脆。
• 蜂蜜涂抹均匀且晾干充分，是形成酥脆鸭皮的重要环节。