粉汤羊血家常做法

陕西小吃粉汤羊血的做法详细介绍
所属地区：陕西小吃
工艺：其他

粉汤羊血的制作材料：
主料：新鲜羊血、粉丝、豆腐、青菜。
调料：精盐、辣椒油、腊汁油、生菜花（可理解为葱花或其他香菜类），以及多种香料（花椒、小茴香、桂皮、八角、草果、玉果、胡椒、干姜片、荜拨、良姜、砂仁、蔻仁、桂子、丁香、上元桂）各适量。

粉汤羊血的特色：
羊血鲜嫩，口感滑爽；汤味浓郁，以麻、辣、咸为主调，辅以花椒与小茴香的香气，香味扑鼻，令人食欲大开。此小吃适合搭配烧饼、馒头或锅盔一同食用，是陕西地方传统美食之一。

【详细做法】：

• 处理羊血

  • 选用新鲜羊血，在羊刚宰杀后趁热接入干净盆中。
  • 使用马尾箩过滤杂质，倒入等量的精盐水中（比例约为1:1），用细棍轻轻搅匀。
  • 等羊血凝固后，用刀将其划成20厘米长、14厘米宽、3.3厘米厚的大块。
  • 将羊血块放入开水锅中，改用小火加热约1小时，使其完全凝固如嫩豆腐状。
  • 捞出羊血块，放入清水中漂洗，去除浮沫和杂质。

• 切制羊血条

  • 将洗净的羊血平铺在案板上，去掉表面的血沫及底部残留物。
  • 左手五指并拢伸直，轻轻压住血块，右手持刀操作。
  • 刀具需提前在凉水中蘸湿，使用“四平刀”法片成厚度约0.66厘米的薄片。
  • 将血片叠成斜坡状，再用直刀法切成如“火柴棒”粗细的长条，整齐码放于盆中备用。

• 调配香料与制作腊汁油

  • 准备15种香料：花椒400克、小茴香500克、桂皮75克、八角150克、草果150克、玉果100克、胡椒20克、干姜片250克、荜拨50克、良姜150克、砂仁10克、蔻仁50克、桂子100克、丁香20克、上元桂1000克。
  • 先将花椒与小茴香放入干锅中焙干去潮，碾成细粉另放。
  • 剩余13种香料混合后也碾碎过筛，与花椒、小茴香粉搅拌均匀，制成调和面。
  • 取一锅清水，加入上述调和面，煮至香味溢出后取出调料包。
  • 继续在锅中加入猪油熬煮，直至水分完全蒸发，香料味融入猪油中，即为“腊汁油”，装瓶备用。

• 烹制粉汤羊血

  • 在大锅中加入约40千克清水，烧开后先加入精盐750克，再加入调和面300克，保持微沸状态。
  • 出饭时，每碗取100-150克羊血条，放入漏勺中在汤锅中轻涮几下，捞出后铺入碗底。
  • 加入事先用开水泡软的粉丝100-150克，并再次用热汤烫一遍。
  • 将开水煮过的豆腐块约100克放入漏勺中烫热，随后放入碗中。
  • 调入腊汁油、辣椒油、生菜花，最后浇入适量滚烫的原汤即可。

【制作要领】：

• 切羊血技巧：采用“四平刀”技法，刀身要平整，刀刃锋利，确保血条均匀不碎。建议使用长约20厘米、宽8厘米的薄刃刀进行操作。
• 香料配比：所有香料应精选优质原料，严格按照比例配制，以保证风味正宗。
• 焙炒火候控制：焙制香料时不宜用大火，以防焦糊影响味道。建议采用中小火慢焙，边焙边翻动，使香气充分释放。