煎雏肉家常做法

菜系：鲁菜青少年食谱滋阴食谱贫血食谱
口味：椒麻味

功效：

• 青少年食谱：促进生长发育，补充营养；
• 滋阴食谱：调节体内阴阳平衡，缓解燥热；
• 贫血食谱：富含铁质，有助于补血养气。

菜品名称：煎雏肉

制作材料：
主料：猪里脊肉250克
辅料：淀粉（蚕豆）13克、豌豆10克、玉兰片15克、鸡蛋清15克
调料：酱油10克、花生油40克（锅内用）、味精3克、小葱3克、黄酒5克、盐4克、姜3克、白砂糖20克、花椒3克

详细制作步骤：

• 处理猪肉：将猪里脊切成约0.3厘米厚的大片，然后在每一片肉上均匀地剞上十字花刀，注意不要切断，刀深约为肉片厚度的一半。之后将肉片改切为象眼块（即菱形块），大小适中以便入味和翻炒。

• 腌制与上浆：将切好的肉块放入碗中，加入适量的精盐、蛋清和湿淀粉（由蚕豆淀粉加水调成），用手抓匀，使每一块肉都均匀裹上一层薄浆，这样可以使肉质更加嫩滑。

• 滑油处理：取炒锅一只，置于火上，倒入约500克花生油（因滑油过程需要较多油量）。待油温升至四成热（约120℃），将上好浆的肉块逐块下入锅中，用筷子轻轻拨散，滑至变色熟透后捞出，控净多余油分备用。

• 爆香配料：锅中留底油约40克，烧热后放入葱丝、姜丝以及玉兰片丝，快速煸炒出香味。

• 调制汤汁：接着向锅中加入清汤125毫升，再依次加入白糖、酱油、精盐、味精、黄酒、豌豆，搅拌均匀后大火烧开。

• 勾芡入味：将事先调好的湿淀粉缓缓倒入锅中，边倒边搅动，使汤汁逐渐浓稠，形成浓熘芡状态（能紧紧包裹住食材而不流动）。

• 合炒成菜：将之前滑好的肉块倒入锅中，与芡汁充分混合，快速翻炒几下，使肉块均匀裹上芡汁。

• 淋油提香：最后加入提前炸好的花椒油，迅速翻炒均匀，使菜肴散发出浓郁的椒麻香气。

• 装盘出品：将炒好的煎雏肉盛出，装入盘中即可上桌食用。

制作要诀：

• 剞刀时要注意刀距均匀，深度适中，避免影响口感；
• 滑油时油温不宜过高，保持在四成热左右，以免外焦里生；
• 勾芡要掌握好浓度，以芡汁能够包裹住原料为佳；
• 因需滑油，实际用油量应准备500克左右；
• 花椒油应在最后阶段加入，以保留其特有的麻香味。

食物相克提示：

• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食；
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食。