碧绿家常黄鳝家常做法

菜系：家常菜谱
口味：香辣
工艺：爆

碧绿家常黄鳝的详细做法

菜品特色：

香浓微辣鲜咸味厚，营养丰富，具有补气养血、增强体力的功效。

所需食材：

• 主料： 活黄鳝鱼500克（出净肉约300克）
• 辅料： 净西兰花100克，胡萝卜花刀片5克（料头花）
• 调料：
  • 煵郫县豆瓣酱25克
  • 绍酒15克
  • 酱油8克
  • 味精8克
  • 胡椒粉0.5克
  • 上汤200克
  • 精盐2克
  • 白糖3克
  • 湿淀粉15克
  • 熟鸡油5克
  • 小葱段5克
  • 姜片3克
  • 鲜蒜茸4克
  • 熟猪油适量

制作步骤：

第一步：处理黄鳝鱼

• 取鲜活黄鳝一条，将其头部钉在木板上，左手扶住鱼身，右手持剔骨刀从颈部开始沿背脊骨剖开，一直切到尾部。
• 剔去中间的三棱形脊骨，去掉头和尾尖部分，将黄鳝肉清洗干净后剁成约4厘米长的小段备用。

第二步：焯烫西兰花

• 取净锅一只，烧热后加入适量清水并放入少许盐和食用油，水沸后下入洗净的西兰花焯水约30秒至颜色翠绿。
• 立即捞出过冷水，控干水分后倒入漏勺中备用。
• 锅中重新加热，放入熟猪油，待油温六成热时，下入焯好的西兰花，加入绍酒5克、上汤50克、精盐2克、白糖3克、味精3克。
• 快速翻炒均匀后淋入湿淀粉10克勾芡，再快速翻炒使汤汁包裹均匀，盛出沥净多余汤汁，整齐地围摆于盘边备用。

第三步：初步处理黄鳝段

• 将处理好的鳝鱼段放入锅中，加入适量清水，大火烧开后撇去浮沫，焯水约2分钟以去除血污和腥味。
• 捞出鳝鱼段，控干水分备用。

第四步：煸炒黄鳝段

• 锅中放入熟猪油，烧至六成热时下入焯好水的鳝鱼段，小火煎炒至水分基本蒸发，油温升至九成热时捞出，沥干多余油脂。

第五步：调味爆炒

• 锅留底油，放入小葱段、姜片、鲜蒜茸和胡萝卜花刀片，用余油爆香。
• 烹入剩余绍酒，迅速下入煸好的黄鳝段，翻炒几下后加入煵郫县豆瓣酱，炒出红油和香味。
• 加入上汤、酱油调色，撒入胡椒粉，转中小火慢炖焖煮3~5分钟，让黄鳝充分吸收调料的味道。
• 待汤汁减少后，加入味精进行最后调味，转大火收汁。
• 边收汁边淋入湿淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠，最后淋入熟鸡油增香提亮色泽。
• 将炒好的黄鳝段小心盛入盘中，放在围好的西兰花中央，撒上胡萝卜花刀片点缀即可。

装盘点缀与享用建议：

碧绿家常黄鳝成品应为鳝段红亮、口感软嫩、香辣浓郁，搭配翠绿西兰花，色彩鲜明，营养均衡。适宜家庭聚餐或作为滋补佳肴，尤其适合体质虚弱、需要补充营养者食用。

功效说明：
此菜富含优质蛋白和微量元素，有助于补气养血、强筋健骨，同时具备促进食欲、健脾开胃的作用。