熘嫩子鳝丝家常做法

菜系：湘菜
菜系相关功效：明目食谱、益智补脑食谱、糖尿病食谱、贫血食谱

口味：咸鲜味
工艺：滑溜

【熘嫩子鳝丝】的制作材料：
主料：鳝鱼1000克、芹菜500克
辅料：红尖椒10克、紫苏子15克、鸡蛋清40克
调料：大蒜（白皮）15克、炼制猪油100克、料酒25克、盐5克、味精2克、大葱15克、姜15克、豌豆淀粉15克

特色：滑嫩鲜香，咸鲜适口，味极鲜美。

详细制作步骤如下：

• 处理鳝鱼：将新鲜鳝鱼放入清水中稍作清洗，注意不要用力搓洗以免破坏肉质。取一大钉子或固定器具，从鳝鱼尾部穿入并将其牢固地钉在砧板上，背部朝上。左手按住鳝鱼身体使其保持平直，右手持刀从鳃部下方切入至骨，沿脊骨方向轻轻剖开，从头至尾完整剔除内脏和血块。去除头部和脊骨后，即可得到整片无骨的鳝鱼肉。

• 去皮切丝：将鳝鱼肉皮面朝下放置于砧板上，用刀从鳃部开始沿着皮层切至接近表皮但不切断，然后刀身放平向尾部片开约3厘米宽的开口。翻转鳝鱼肉（肉面朝下），右手轻压刀背固定鱼肉，左手缓慢拉扯皮边，使皮与肉完全分离。将处理好的鳝鱼肉切成薄片后再改刀成细丝。

• 腌制鳝丝：取一碗，加入适量清水、盐、淀粉以及鸡蛋清调匀成浆汁。将鳝鱼丝放入碗中搅拌均匀，使其充分裹上浆汁，最后淋少许香油拌匀备用。

• 准备配料：将嫩芹菜择去老梗和叶片，洗净后切成5厘米长的段，再顺丝切成细丝；红尖椒洗净后切细丝；姜切丝，大葱切段，蒜瓣剁成末，紫苏叶也切碎备用。

• 滑熟鳝丝：锅置于火上烧热，倒入猪油，待油温升至五成热时，将腌制好的鳝鱼丝分次下锅，用筷子迅速搅散，滑炸至变色断生后捞出沥油，备用。

• 炒制配菜：锅中留底油，放入姜丝、蒜末煸香，随后下入芹菜丝快速翻炒几下，再加入红尖椒丝继续翻炒至蔬菜略软。

• 调味勾芡：接着加入适量盐、味精调味，倒入约100毫升高汤或清水，放入紫苏末、葱段，同时用湿淀粉（将15克淀粉加15克水调匀）进行勾芡，使汤汁稍微浓稠。

• 合炒装盘：待汤汁起泡后，迅速将滑好的鳝鱼丝重新倒入锅中，烹入料酒增香，淋入少许香油，快速翻炒均匀，确保每根鳝丝都裹上酱汁后即可盛出装盘。

小贴士：

• 因为需要滑熟鳝鱼丝，建议准备约500克左右的熟猪油用于油滑。
• 鳝鱼肉质滑嫩，操作时要小心处理，避免撕裂或断裂。
• 若家中没有紫苏，可适当减少或使用其他提香类香料替代，但风味会略有不同。

食物相克提醒：

• 鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食；
• 鸡蛋清忌与糖精、豆浆、兔肉同食。