烧淇鲫家常做法

菜系：豫菜
补虚养身食谱 产后调理食谱 健脾开胃食谱 通乳食谱

口味：咸鲜味
工艺：干烧

烧淇鲫的制作材料：
主料：鲫鱼1000克
辅料：猪肉（肥）15克、玉兰片15克、木耳（水发）10克、鸡蛋30克、淀粉（蚕豆）13克
调料：酱油10克、小葱10克、姜10克、大蒜（白皮）10克、香油15克、猪油（炼制）15克、盐4克、花生油80克、味精5克、黄酒10克

烧淇鲫的特色：
质嫩肥美，鲜香咸鲜可口。

详细制作步骤：

• 处理鲫鱼：
  将鲫鱼去鳞、挖鳃、取出内脏，用清水彻底冲洗干净。注意清除靠近腮部的硬鳞，因为这是腥味的主要来源。将鱼体表面水分擦干备用。

• 修整鱼形：
  剁去鲫鱼1/3的胸鳍和脊鳍，保留尾鳍完整并适当修齐。在鱼身两面用坡刀法切出月牙形花纹，在靠近鱼尾部位切上十字形花纹，以增加入味效果。

• 调糊挂浆：
  取一个碗，打入鸡蛋，加入湿淀粉搅拌均匀，调成稀糊状。将调好的蛋粉糊均匀地涂抹在鱼身表面，包括刀纹处，使其充分裹匀。

• 准备配料：

  • 葱段劈为两半；
  • 肥猪肉切成薄片；
  • 玉兰片提前泡发后洗净，切片备用；
  • 水发木耳去除蒂部，洗净备用；
  • 姜、蒜分别切成片；
    将以上所有配料放入一碗中混合，待用。

• 炸制定型：
  取炒锅置于火上，倒入足量花生油（约1000克），旺火烧至六成热（约180℃），轻轻将鲫鱼放入油锅中炸制约2分钟，至鱼身呈柿黄色时捞出沥油。注意控制油温，避免过老导致鱼肉焦枯。

• 煸炒配料：
  另起一锅，烧热后加入熟猪油，旺火烧至六成热。下入之前准备好的肥猪肉片、玉兰片、木耳、葱段、姜片、蒜片一同煸炒出香味。

• 烧制鲫鱼：
  向锅中加入清汤500毫升、酱油、黄酒、精盐、味精，调匀后将炸好的鲫鱼轻轻放入锅中，改用中小火进行烧制。在烧制过程中，需不断将锅中的汤汁舀起浇淋在鱼身上，使味道更加均匀深入，持续烧制约10分钟，直至鱼肉熟透入味。

• 勾芡收汁：
  待鱼烧好后，将适量湿淀粉调匀，沿锅边慢慢淋入锅中，勾成流水芡。随后加入香油提香，翻拌均匀后即可关火。

• 装盘完成：
  将烧好的鲫鱼小心盛入大盘中，再将锅中浓郁的汤汁均匀地浇在鱼身上，即可上桌食用。

烧淇鲫的制作要诀：

• 鲫鱼靠腮部的硬鳞腥气较重，务必清理干净；
• 炸制时油温不宜过高，保持外皮微黄、内部软嫩是本菜关键；
• 因需油炸，建议准备较多花生油以确保操作顺利。

健康提示：
经测定，淇鲫含肉率高达73%，蛋白质含量达19.6%，且谷氨酸含量高于其他鱼类，所以被誉为鹤壁名菜，具有良好的滋补作用，适合产后调理、健脾开胃及通乳人群食用。

食物相克提示：

• 鲫鱼忌与大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉以及中药麦冬、厚朴同食，吃鱼前后不宜喝茶；
• 木耳忌与田螺同食，易影响消化；患有痔疮者忌与野鸡同食，以免诱发出血；也忌与野鸭同食，易引起消化不良；
• 鸡蛋忌与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食，否则易伤脾胃或引发腹泻；
• 蚕豆淀粉忌与田螺同食。