南林香鸭怎么做
分类：苏菜
菜系：苏菜
南林香鸭的特色：香味浓郁，松脆鲜酥
【材料准备】
主料：光肥嫩鸭1只（约重1500克）
辅料：河虾仁100克、猪肥膘50克
调料：味精1克、花椒5克、桂皮15克、草果10克、八角适量、丁香适量、玉果适量、葱末适量、姜片适量、绍酒50克、精盐15克、花生油适量、酵种适量、清水适量、蒜末适量、芝麻油适量、芝麻粉适量、花生粉适量
【详细制作步骤】
-
处理鸭子
将光肥嫩鸭宰杀干净，去除内脏及多余脂肪，清洗干净。将鸭子放入热水锅中焯水，烫去血水和腥味，捞出后用清水冲洗干净，沥干水分备用。 -
腌制与蒸制
取适量精盐（约14克）、绍酒（约45克），均匀涂抹在鸭身内外。然后将葱末、姜片、花椒、丁香、八角、桂皮、草果、玉果等香料塞入鸭腹中，也可部分撒在鸭身表面。将鸭子放入蒸盘中，上笼以大火蒸约2小时，直至鸭肉酥烂熟透，取出放凉备用。 -
拆骨并整形
将蒸好的鸭子平剖开，小心剔除骨头，保留完整的鸭皮和鸭肉。将去骨后的鸭肉摊平放在干净的盘中，保持形状完整。 -
制作虾膘茸并涂抹
将河虾仁与猪肥膘一起剁成细腻的虾膘茸。加入剩余绍酒（5克）、精盐（1克）及味精搅拌均匀，调制成馅料。将此虾膘茸均匀地涂抹在鸭肉面上，使整块鸭肉被覆盖。 -
涂抹酵面糊
取一只干净盘子，抹上少许花生油以防粘连，将处理好的鸭子皮朝下放入盘中。另取酵种加适量清水调成稀糊状，再加入少许花生油搅拌均匀，涂抹在鸭肉表面，形成一层酵面层。 -
炸制定型
锅中倒入足量花生油，烧至七成热（约180℃）。将鸭子轻轻滑入油锅中，保持中小火炸制，直到酵面层呈现金黄酥脆的色泽时，即可关火捞出。稍控油后将鸭子切成大小一致的长方块，整齐摆放在盘中，并将鸭头对半劈开，摆放在盘中拼回鸭形。 -
调味浇汁
原锅倒出多余的油，重新置于旺火上，倒入适量芝麻油烧热，放入蒜末炸香，随即淋在鸭块上。最后撒上芝麻粉和花生粉增香增色。 -
配碟上桌
上桌前，另备小碟，分别盛放甜面酱和辣酱油，供食客蘸食。
【相关功效】
南林香鸭为江苏传统名菜，选用肥嫩鸭肉搭配多种香料蒸制，香气扑鼻，口感酥软；外层酵面炸制金黄酥脆，入口层次丰富，具有健脾开胃、滋阴养血之效。适合家庭聚餐或节庆宴席食用。