白酥鸡家常做法

菜系：苏菜
白酥鸡的功效：鸡肉富含优质蛋白，搭配虾仁和猪肥膘，营养丰富、口感层次分明，具有滋补身体、增强体力的作用，适合体质虚弱者食用；清淡爽口，有助于健脾开胃、促进消化。

【白酥鸡的制作步骤详解】

一、准备材料
主料：当年仔母鸡鸡脯肉300克、大白虾150克。
辅料：熟火腿片25克、冬笋尖片25克、香菇片15克、猪肥膘50克、虾子5克。
调料：绍酒、精盐、葱、姜汁、干淀粉、白酱油、熟猪油、鸡油。

二、处理食材

• 将整只仔母鸡宰杀洗净后取出，重点保留鸡腿和鸡脯肉共四块部位，剔除鸡胸骨及腿骨，确保鸡肉完整无碎骨残留。
• 用刀背轻轻排剁鸡肉表面，并用手掌拍松鸡肉，使其更易入味。
• 在处理好的鸡肉中加入适量绍酒、精盐、切段的葱段、姜汁，搅拌均匀后腌制20分钟，让鸡肉充分吸收调味料的味道。

三、制作虾馅

• 将新鲜的大白虾去壳去肠线，清洗干净后沥干水分。
• 分别将虾仁与猪肥膘剁成细茸状，建议使用刀剁而非搅拌机，以保留更好的口感。
• 将虾茸与猪肥膘茸混合，加入虾子（虾籽）以及适量绍酒、精盐、葱姜汁，顺一个方向搅拌至起胶，制成鲜嫩滑爽的虾馅备用。

四、组装酥鸡

• 将腌制好的鸡腿肉和鸡脯肉取出，用厨房纸吸干多余水分。
• 鸡肉表面轻拍一层干淀粉，帮助虾馅更好地粘附。
• 将调好的虾馅均匀地涂抹在鸡肉上，用刀背或抹刀轻轻拍打、抹平表面，使虾馅紧贴鸡肉。
• 将处理好的鸡肉放入蒸盘中，同时将鸡肫肝一同放入盘中，准备上笼蒸制。

五、初次蒸制

• 蒸锅水烧开后，将装有鸡肉和肫肝的盘子放入蒸笼，大火蒸约20-30分钟，直至鸡肉熟透、虾馅凝固。
• 蒸好后取出，稍微放凉后将鸡肉切成大小一致的长片，肫肝也切片备用。

六、二次蒸制入味

• 准备一个碗，将切好的酥鸡片、肫肝片与熟火腿片、冬笋片、香菇片依次整齐码放于碗中。
• 倒入蒸鸡肉时流出的原汁，盖上保鲜膜或耐热盖，再次放入蒸锅中蒸30分钟，使各种食材味道相互融合，酥鸡更加软嫩入味。

七、炒绿叶菜衬底

• 另取锅烧热，加入适量熟猪油，下入洗净的绿叶菜（如小白菜、油菜等），快速翻炒至断生。
• 加入少许盐调味，炒好后盛出铺在凹盆底部，作为白酥鸡的绿色衬底。

八、成品组合与浇汁

• 蒸好的酥鸡取出，小心将碗倒扣在铺好绿叶菜的凹盆中，使酥鸡完整呈现于盆中央。
• 将蒸酥鸡时留下的卤汁倒入锅中，加入适量白酱油、虾子，大火烧沸后勾薄芡，使汤汁浓稠。
• 淋入少许熟鸡油提香，最后将调好味的芡汁均匀地浇在酥鸡表面即可。

九、成品特点
白酥鸡色泽洁白，配以翠绿蔬菜，白绿相映，视觉清新。鸡肉细嫩多汁，虾馅鲜香弹牙，整体口感清爽不腻，是一道典型的苏式经典名菜，深受喜爱清淡口味人群的喜爱。