金陵烤鸭家常做法

菜系：苏菜

金陵烤鸭的制作材料：
主料：南郊麻鸭一只（重约2000克）。
辅料：青菜叶150克。
调料：花椒5克，葱30克，饴糖25克，麻油15克。

金陵烤鸭的特色：
鸭皮金红、香脆酥松，油润光亮，肉嫩鲜香，食之满口留香，堪称色、香、味三绝。

金陵烤鸭的功效：
此菜具有滋阴养胃、健脾补虚、促进食欲等功效，适合体质虚弱或需要补充营养的人群食用。

制作步骤说明：

• 选材处理：选用一只约2000克重的南郊麻鸭，宰杀后去毛并仔细清理干净内脏，保留完整的外形。在鸭子右翅下方开一个小口，以便后续取出内脏。将鸭体内外用清水冲洗干净，并控干水分备用。

• 填充调味：取适量青菜叶和花椒，填入鸭腹内部。再将葱叶塞入鸭子肛门处，使鸭肚饱满，有助于锁住香味。

• 穿叉定型：将烤叉从鸭腿下裆部位插入，穿过胸骨直至肩骨颈部皮肤约3.5厘米处戳通。然后将鸭头向右侧弯转，在眼睛下方位置戳通，卡住叉尖，确保鸭身稳固不易脱落。

• 烫皮风干：锅中加水烧沸后，将鸭头部分浸入沸水中，再用勺舀沸水反复浇淋鸭身，使鸭皮收缩绷紧，出现毛孔便于吸收调料。随后用饴糖均匀涂抹整个鸭身，挂在通风处晾干至表皮紧实。

• 炭火烘烤：准备一个烤池，放入木炭并点燃使其充分燃烧。开始烘烤时先烤鸭身两侧，再依次烤制腿部、尾部、背部，最后重点烤胸部。过程中注意控制火候，避免局部焦糊。

• 刷油上色：当鸭皮发出“吱吱”声响，即将出油花时，用麻油均匀涂刷于鸭身表面，继续烘烤至鸭皮呈现诱人的金红色即可停止加热。

• 退叉切片装盘：将烤好的鸭子从烤叉上小心退下，片下鸭肉整齐码放于盘中，并将鸭头与鸭尾嵌回原位，保持完整美观造型。

• 搭配食用：金陵烤鸭传统吃法为配以薄饼、甜面酱、花鼓葱段一同食用，风味更佳。

注意事项：

• 烫皮过程要迅速，防止鸭皮破损；
• 风干时间视环境湿度而定，一般需2～3小时；
• 烤制时要注意翻动频率，使受热均匀；
• 切片前稍静置片刻，可使鸭肉汁液回流，口感更嫩。