水晶脍家常做法

菜系：豫菜
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口味：咸鲜味
工艺：冻

水晶脍的制作材料：
主料：鸡肉750克，火腿150克，猪肉皮1000克，猪肘750克
辅料：香菜50克，鸡蛋黄糕50克，胡萝卜50克
调料：黄酒15克，盐5克，味精3克，葱汁30克，姜汁50克

水晶脍的特色：晶莹剔透，质软滑爽口。

教您水晶脍怎么做，如何做水晶脍才好吃：

详细步骤说明：

• 处理猪肉皮
  将猪肉皮放入沸水锅中焯烫一下，捞出后片净内侧的肥膘和油脂部分，再顺着纹理顶刀切成粗丝状，然后再次放入开水中氽煮一次，去除杂质后捞出备用。

• 处理鸡肉
  将鸡肉清洗干净后剁成核桃大小的块状，以便后续蒸煮入味。

• 处理猪肘肉
  将猪肘洗净后去骨，切为象眼块（略大于鸡块），便于均匀受热。

• 初步氽煮肉类原料
  将处理好的鸡块和猪肘块一同放入冷水锅中，大火烧开后撇净浮沫，继续煮约5分钟至变色紧实，捞出后用清水冲洗干净表面血沫，确保成品清澈美观。

• 蒸制原料
  将氽煮后的鸡肉、猪肘肉与猪肉皮丝一起放入大盆中，加入足量清水（约占盆容量的四分之三），上蒸锅隔水蒸至原料完全熟烂，汤汁浓稠呈胶状为止，时间约为2小时左右。此步骤是关键，必须蒸透以确保成品能凝固成型。

• 过滤调味
  将蒸好的原料连汤带料一并取出，先将汤汁过滤一遍，去除杂质，使汤汁清亮无渣。然后在汤汁中加入葱汁、姜汁、精盐、黄酒和味精，搅拌均匀，形成最终的冻汁。

• 准备模具
  取一个圆形搪瓷茶盘，内外彻底清洗并擦干，避免影响成品色泽及卫生。

• 第一次冷冻成型
  将一半以上的原料（包括鸡肉、猪肘肉、猪肉皮丝）铺入搪瓷盘底部，倒入一部分调好味的冻汁至盘深约三分之二处（约4厘米厚）。随后放入冰箱速冻室冷冻约20分钟，使其初步定型但未完全冻结。

• 装饰配料预处理

• 将火腿切成厚度约0.5厘米、大小约2厘米见方的菱形片，共100片；
• 香菜叶洗净后摘取完整的叶片25片；
• 鸡蛋黄糕和胡萝卜分别洗净，均切成小凤尾形状各25片备用。

10. 拼摆图案
    待第一层冻料稍微凝固后，在其表面依次用火腿片、香菜叶、黄蛋糕凤尾片和胡萝卜凤尾片拼出25组凤尾图案，每组使用火腿作为主体，搭配香菜、黄蛋糕和胡萝卜点缀，形成视觉美感。

11. 注入剩余冻汁
    将剩余的三分之一冻汁轻轻淋浇在已拼好图案的冻面上，注意不要破坏图案结构，确保覆盖均匀。

12. 二次冷冻定型
    将搪瓷盘重新放入冰箱冷冻室，继续冷冻至整体完全凝固，形成晶莹剔透的水晶状胶冻。

13. 脱模切块
    将冷冻成型的水晶脍从冰箱取出，小心翻扣在砧板上，沿凤尾图案间隔线将其顺次切成25块，每块长约6.6厘米，宽约2厘米。

14. 围摆装盘
    将切好的凤尾形水晶冻块按照底层17块、顶层8块的方式，呈圆周放射状排列，拼成完整美观的圆形造型。

水晶脍的制作要诀：

• 猪肉皮用量要准确，过多则冻体过硬，过少则无法凝结；
• 所有原料必须蒸透蒸烂，才能保证成品质地软滑不粗糙；
• 冷冻过程需分两次进行，以利于图案清晰、层次分明。

小帖士-食物相克：

• 猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
• 香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。