玉笋火夹鸡家常做法

菜系：湘菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、贫血食谱

口味：本味咸鲜
工艺：其他

玉笋火夹鸡的制作材料：
主料：鸡1250克
辅料：火腿100克，玉米笋（罐装）100克，小白菜80克
调料：猪油（炼制）70克，料酒15克，盐5克，味精1克，胡椒粉1克，大葱15克，姜15克，淀粉(豌豆)15克，鸡油15克

特色： 色泽美观，鸡肉鲜嫩，火腿醇香，汁浓味鲜。

详细制作步骤：

• 处理配料与调料：

  • 将大葱和生姜拍松备用。
  • 熟瘦火腿切成约5厘米长、3厘米宽的薄片，共准备20片。
  • 小白菜去掉老叶，只保留嫩心，并用清水洗净备用。

• 宰杀并焯水处理整鸡：

  • 选用一只约1250克的软仔肥鸡，宰杀后去净羽毛，开膛取出内脏，清洗干净。
  • 把鸡放入开水锅中氽烫一下，去除血沫和杂质，然后捞出放入清水中冲洗干净。

• 炖煮鸡肉至熟：

  • 在沙锅底部垫上一层粗竹席，将处理好的鸡放入锅中。
  • 加入足量的清水，水量以淹没鸡身为宜。
  • 加入适量的料酒、葱段、姜块以及少许盐，置于旺火上烧开，撇去浮沫后转小火慢煨至鸡肉刚刚熟透（不宜过久以免肉质变柴）。
  • 鸡肉煮好后取出晾凉，原汤保留备用。

• 拆骨切片摆盘：

  • 鸡晾凉后，先小心取下鸡头、鸡翅和鸡脚备用。
  • 剔除鸡身上的骨头，将鸡肉斜刀片成约5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的薄片，共准备20片。
  • 取一片鸡肉和一片火腿依次交替排列，形成梯形，分两行整齐地码放在长腰盘中，再将鸡头、鸡翅、鸡脚摆放于盘中适当位置，还原出整鸡的造型。

• 蒸热定型：

  • 将摆好盘的“火夹鸡”放入蒸笼中，隔水蒸约10分钟，使其加热定型。

• 炒配菜并拼盘：

  • 锅中加入适量猪油，烧至六成热时，放入洗净的小白菜和玉米笋翻炒，加入适量盐调味，炒至蔬菜入味即可。
  • 将炒好的小白菜和玉米笋间隔着摆在火夹鸡两侧，丰富整体造型与口感。

• 调汁勾芡浇汁：

  • 另起锅，加入少量猪油，烧热后倒入之前保留的鸡汤，加入适量盐、味精和胡椒粉调味。
  • 待汤汁烧沸后，用湿淀粉（即15克淀粉加15克水调匀）缓缓勾芡，使汤汁浓稠适中。
  • 最后淋入鸡油提香，均匀浇在火夹鸡及配菜之上。

• 完成装盘：

  • 浇汁完成后，一道色泽诱人、香气扑鼻的玉笋火夹鸡即可端上餐桌。

制作要诀：

• 选用软仔肥鸡，肉质更嫩滑；
• 火腿需切得薄而均匀，与鸡肉搭配协调；
• 勾芡时注意火候，避免过稠或过稀；
• 摆盘讲究对称美观，提升视觉效果。