焦炸鳝丝家常做法

菜系：湘菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、益智补脑食谱、糖尿病食谱

口味：麻辣味
工艺：焦炸

焦炸鳝丝的制作材料：
主料：鳝鱼1000克
辅料：红尖椒15克，紫苏子25克，香菜100克
调料：大蒜（白皮）25克，植物油1000克（实耗约100克），料酒25克，盐5克，酱油10克，醋15克，味精2克，白砂糖3克（糖尿病患者可省略），大葱10克，姜10克，淀粉（豌豆）10克（干淀粉+湿淀粉各半），香油15克，花椒粉1克

焦炸鳝丝的特色：麻辣香酥，下酒佳肴。外酥里嫩香气扑鼻，是一道经典的湖南风味菜肴，具有补气养血、健脑益智的功效，适合体质虚弱者食用。

详细做法步骤：

• 处理鳝鱼：
  将新鲜鳝鱼放入清水中浸泡片刻，去除表面黏液。取一根大铁钉或固定工具，从鳝鱼尾部穿入并钉在木板上，背部朝上。左手按住鳝鱼使其保持直立，右手持刀从鳃部下方沿脊骨剖开，一直划到尾部。取出内脏及血块，小心剔除脊骨和头部，得到完整的鳝鱼片。注意不要用水冲洗，以免影响口感。将鳝鱼肉切成粗丝状，放入碗中，加入适量料酒和少许盐腌制10分钟去腥，再撒入干淀粉拌匀，使每根鳝丝都裹上薄薄一层淀粉。

• 准备配料与调味汁：
  将红尖椒、大葱、生姜、大蒜、紫苏子分别洗净后切成细小的米粒状备用。另取一碗调入酱油、白糖（如非糖尿病患者）、醋、味精、香油、葱花、湿淀粉（淀粉5克加水5克调匀）以及少量清水或高汤，搅拌均匀成调味汁备用。香菜洗净择取嫩叶和茎段，铺于盘底备用。

• 炸制鳝丝：
  锅中倒入植物油，油量需能没过鳝丝，大火加热至七成热（约180℃），转中小火，将鳝丝逐根分散下锅，防止粘连。炸至颜色金黄、表皮酥脆时捞出，控油备用。

• 炒制调味：
  留少量底油于锅中，放入花椒粉煸炒出香味，随后加入红尖椒末、姜蒜末、紫苏子和少许盐翻炒几下，爆出麻辣香气。然后迅速倒入炸好的鳝丝，快速翻炒均匀，使香料和鳝丝充分融合。接着将事先调好的调味汁搅匀倒入锅中，继续翻炒，让鳝丝均匀裹上酱汁，待汤汁收浓并起泡时即可关火。

• 装盘点缀：
  将炒好的焦炸鳝丝盛入盘中，上面点缀洗净的香菜叶，既美观又增添清香气息。趁热上桌作为下酒菜或配饭食用皆宜。

制作要诀：

• 鳝鱼处理时要注意安全，建议佩戴防割手套操作。
• 鳝鱼腌制时间不宜过长，以免肉质变老。
• 油炸时火候控制是关键，第一次炸至定型，复炸一次更酥脆。
• 调味汁中可根据个人口味调整辣度和酸甜比例。
• 因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。

健康提示：

• 糖尿病患者若按照该食谱制作，请将调料中的白糖去掉。
• 鳝鱼营养丰富，但不宜与狗肉、南瓜、菠菜、红枣等食物同食，以免引起不良反应。
• 香菜虽可提香，但在服用中药如白术、丹皮期间应避免食用，以免影响药效。