菜系:湘菜
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口味:咸鲜味
工艺:烩
白汁玻璃鱼片的制作材料:
主料:丝瓜500克,番茄200克,鳜鱼300克
辅料:鸡蛋150克,蘑菇(鲜蘑)50克,玉兰片30克
调料:猪油(炼制)60克,料酒50克,盐10克,白砂糖5克,味精2克,胡椒粉1克,姜15克,淀粉(豌豆)100克,大葱15克,鸡油15克
白汁玻璃鱼片的特色:
形似玻璃,色彩鲜艳,滑嫩清爽,味道鲜美。
【详细步骤说明】:
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准备配料:将新鲜蘑菇洗净后切成薄片。选用嫩丝瓜刮去粗皮但保留青嫩皮,剔除内瓤后切成5厘米长、3厘米宽的片状。玉兰片提前泡发好,切成薄片,并用开水焯烫一下去除杂质,捞出沥干备用。西红柿用开水稍微烫一下,剥去外皮,去掉内部的瓤和籽,再切成薄片。葱切段其中一部分与姜一起捣碎后加入适量料酒拌匀,调成葱姜酒汁备用。
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处理鳜鱼:选用新鲜的鳜鱼,去鳞去内脏后清洗干净。将鱼肉片成约6毫米厚的薄片,放入碗中,加入葱姜酒汁和适量盐,腌制约半小时,使其入味。接着加入鸡蛋清,用手轻轻抓匀,使每一片鱼肉都裹上蛋清浆,这样可以保证鱼片更加滑嫩。
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挂淀粉:在砧板或案板上铺一层干淀粉,取出鱼片,逐片将其两面均匀地粘上干淀粉。左手轻按住鱼片,右手用擀面杖轻轻敲打,将鱼片敲得更薄更均匀,最后整齐码放在盘中备用。
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氽烫鱼片:锅中加水烧开,将处理好的鱼片轻轻放入水中,快速氽烫至熟透,立即捞出并迅速放入冷水中过凉,以保持鱼片的弹性。待冷却后将鱼片改刀为5厘米长、3厘米宽的长方块备用。
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炒配料勾芡:另起锅烧热,加入猪油,待油温升至六成热时,下入玉兰片、蘑菇片、丝瓜片翻炒几下,随后加入适量盐调味。紧接着倒入事先准备好的鸡汤约400毫升,待汤烧开后加入西红柿片和处理好的玻璃鱼片,再次煮沸。
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收汁装盘:取5克淀粉加入5克水调成湿淀粉水,缓缓倒入锅中,边倒边搅拌,使汤汁变得浓稠。撒入胡椒粉增香,搅拌均匀后即可关火,将菜肴盛入盘中。
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淋油提香:最后在菜肴表面淋上少许鸡油,提升整体香气和色泽,使口感更加鲜润。
白汁玻璃鱼片的制作要诀:
此道菜中的鱼肉建议选用鳜鱼,因其肉质细腻、无腥味,能够更好地突出菜品“玻璃”般的质感和鲜美的口感。
小帖士-食物相克:
番茄:忌与石榴同食。
鸡蛋:不宜与鹅肉同食,以免损伤脾胃;与兔肉、柿子同食可能导致腹泻;同时也不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶一同食用。