白汁玻璃鱼片家常做法

菜系：湘菜
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口味：咸鲜味
工艺：烩

白汁玻璃鱼片的制作材料：
主料：丝瓜500克，番茄200克，鳜鱼300克
辅料：鸡蛋150克，蘑菇（鲜蘑）50克，玉兰片30克
调料：猪油（炼制）60克，料酒50克，盐10克，白砂糖5克，味精2克，胡椒粉1克，姜15克，淀粉（豌豆）100克，大葱15克，鸡油15克

白汁玻璃鱼片的特色：
形似玻璃，色彩鲜艳，滑嫩清爽，味道鲜美。

【详细步骤说明】：

• 准备配料：将新鲜蘑菇洗净后切成薄片。选用嫩丝瓜刮去粗皮但保留青嫩皮，剔除内瓤后切成5厘米长、3厘米宽的片状。玉兰片提前泡发好，切成薄片，并用开水焯烫一下去除杂质，捞出沥干备用。西红柿用开水稍微烫一下，剥去外皮，去掉内部的瓤和籽，再切成薄片。葱切段其中一部分与姜一起捣碎后加入适量料酒拌匀，调成葱姜酒汁备用。

• 处理鳜鱼：选用新鲜的鳜鱼，去鳞去内脏后清洗干净。将鱼肉片成约6毫米厚的薄片，放入碗中，加入葱姜酒汁和适量盐，腌制约半小时，使其入味。接着加入鸡蛋清，用手轻轻抓匀，使每一片鱼肉都裹上蛋清浆，这样可以保证鱼片更加滑嫩。

• 挂淀粉：在砧板或案板上铺一层干淀粉，取出鱼片，逐片将其两面均匀地粘上干淀粉。左手轻按住鱼片，右手用擀面杖轻轻敲打，将鱼片敲得更薄更均匀，最后整齐码放在盘中备用。

• 氽烫鱼片：锅中加水烧开，将处理好的鱼片轻轻放入水中，快速氽烫至熟透，立即捞出并迅速放入冷水中过凉，以保持鱼片的弹性。待冷却后将鱼片改刀为5厘米长、3厘米宽的长方块备用。

• 炒配料勾芡：另起锅烧热，加入猪油，待油温升至六成热时，下入玉兰片、蘑菇片、丝瓜片翻炒几下，随后加入适量盐调味。紧接着倒入事先准备好的鸡汤约400毫升，待汤烧开后加入西红柿片和处理好的玻璃鱼片，再次煮沸。

• 收汁装盘：取5克淀粉加入5克水调成湿淀粉水，缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠。撒入胡椒粉增香，搅拌均匀后即可关火，将菜肴盛入盘中。

• 淋油提香：最后在菜肴表面淋上少许鸡油，提升整体香气和色泽，使口感更加鲜润。

白汁玻璃鱼片的制作要诀：
此道菜中的鱼肉建议选用鳜鱼，因其肉质细腻、无腥味，能够更好地突出菜品“玻璃”般的质感和鲜美的口感。

小帖士-食物相克：
番茄：忌与石榴同食。
鸡蛋：不宜与鹅肉同食，以免损伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；同时也不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶一同食用。