糖醋黄雀家常做法

菜系：湘菜
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口味：糖醋味
工艺：糖醋溜

糖醋黄雀的制作材料：
主料：油皮500克、猪肉（肥瘦）75克、玉兰片75克、香菇（干）13克
辅料：虾米25克、淀粉（蚕豆）20克、鸡蛋60克、小麦面粉30克
调料：小葱10克、姜10克、酱油25克、味精1克、盐1克、植物油50克、白砂糖50克、醋15克

糖醋黄雀的特色：酸甜香酥，诸味齐备。

【详细步骤说明】：

• 处理豆油皮：将豆油皮放入清水中轻轻浸湿，使其柔软但不软烂，取出后摊放在砧板上，撕去边缘较硬的部分和筋膜。然后裁剪成每张长13厘米、宽10厘米的长方形共24张备用。

• 泡发香菇与虾米：提前用温水将干香菇泡发至软，洗净后去掉菌柄；金钩虾米也用清水浸泡约5分钟，待其稍软后捞出沥干水分备用。

• 切配食材：将猪肉（肥瘦比例建议为1:1）、玉兰片、泡发好的香菇分别切成细小的米粒状，大小以略大于蚕豆为宜。虾米也略微剁碎一些，以便更好地融入馅料中。

• 调制面糊：取一个碗，打入鸡蛋并搅拌均匀，加入小麦面粉和清水约50毫升，搅拌成浓稠适中的面糊，放置一旁备用。

• 炒制馅料：起锅烧热，倒入适量植物油（约20克），油热后先下入猪肉末翻炒至变色，再依次加入玉兰片、香菇丁和虾米继续翻炒均匀。接着加入酱油15克、味精、少许盐调味，最后倒入事先调好的湿淀粉（淀粉加水混合均匀），快速翻炒至馅料收汁且不粘锅即可盛出放凉备用。

• 包制黄雀形状：取一张处理好的豆油皮平铺于案板上，在中央位置放入适量馅料（不宜过多，以免影响定型），然后先对折成长条形，再从一头向另一头卷起，最后在尾端蘸点水黏住封口，使整体形成一个结状结构，让馅料微微凸出在顶部，形成类似“黄雀”的外形。

• 炸制定型：另起锅烧热，倒入大量植物油（总量约750克，因需油炸），加热至六成热（油面轻微冒烟）。将包好的黄雀逐一裹上之前调好的面糊，小心放入油锅中炸至表面金黄酥脆，捞出控油。

• 熬制糖醋汁：另取一小锅留底油，将白砂糖、黄醋、葱段、姜末、剩余酱油（10克）、盐及湿淀粉调匀，再加入清水约100毫升搅拌均匀。置旺火上加热，不断搅拌，熬至糖醋汁变得浓稠呈酱红色时即可关火。

• 浇汁装盘：将炸好的黄雀迅速摆入盘中，趁热将熬好的糖醋汁均匀地淋在其表面即完成。

糖醋黄雀的制作要诀：

• 猪肉应选择肥瘦各半，口感更佳；
• 馅心体积不宜过大，以比蚕豆稍大为宜；
• 黄雀炸制与糖醋汁熬煮应同步进行，成品出炉后立即浇汁并上桌，保证最佳风味；
• 由于需要油炸过程，准备植物油约750克用于炸制。

小帖士-食物相克：
淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。