炒细牛百叶家常做法

菜系：湘菜
菜系相关功效：气血双补食谱、消化不良食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱

口味：香辣
工艺：熟炒

【炒细牛百叶的制作材料】
主料：牛肚（牛百叶）1000克，冬笋150克
辅料：韭黄100克
调料：干红尖辣椒25克，炼制猪油100克，料酒25克，盐5克，味精2克，醋3克，香油15克，豌豆淀粉8克

【炒细牛百叶的特色】
香辣脆鲜，口感爽嫩，是一道非常下酒的佳肴。

【详细做法步骤】

• 处理牛百叶：将牛百叶清洗干净是这道菜的关键步骤。首先将整块牛百叶切成二至三块，放入桶中，倒入开水进行烫泡。用木棍不断搅动，使每一块牛百叶都能均匀受热。约5分钟后观察，当表面黑膜一推即脱时，立即捞出，并迅速放入冷水中浸泡冷却。

• 刮洗黑膜：将烫好的牛百叶逐片放入冷水中，用手轻轻搓揉，将表面的黑色黏膜彻底去除干净。同时撕去附着的油脂和筋膜，确保口感清爽不腻。

• 煮制牛百叶：将处理好的牛百叶放入冷水锅中，大火烧开后继续煮约10分钟，捞出后再用清水冲洗一遍。接着再次放入冷水锅中加热，煮至七成熟（质地柔软但仍有韧性），捞出放凉。

• 切丝备用：将煮好的牛百叶顺着纹理切成细丝，越细越好，长度视具体情况而定。随后将牛百叶丝放入热水中快速氽烫一次，以进一步去腥提鲜，然后捞出沥干水分备用。

• 准备配料：将冬笋剥皮洗净后切成细丝；干红尖辣椒剪成细段；韭黄洗净后也切成与牛百叶相仿的段状。

• 煸炒入味：起锅烧热，加入炼制猪油，待油温升至六成热时，先下入冬笋丝煸炒片刻，再加入牛百叶丝一同翻炒，使其散发香味。

• 调味烹炒：沿锅边淋入料酒增香，随后加入红辣椒丝、适量盐和味精进行初步调味。接着放入韭黄段，稍加翻炒。

• 勾芡收汁：向锅中加入150毫升清汤，搅拌均匀。将湿淀粉（取8克豌豆淀粉加7克水调匀）缓慢倒入锅中，边倒边快速翻炒，使汤汁浓稠均匀地包裹在食材上。

• 出锅前调味：最后加入醋和香油，快速翻炒几下即可关火。注意动作要轻快，避免过度翻炒影响牛百叶的脆嫩口感。

• 装盘享用：将炒好的细牛百叶盛入盘中，趁热食用，香气扑鼻，香辣开胃，是一道地道的湘菜风味佳品。

【炒细牛百叶的制作要诀】

• 牛百叶清洗时水量要充足，冬季建议使用开水，夏季可用八成热的水进行烫泡；
• 烫泡时间不宜过长，否则黑膜难以剥离；
• 切丝时尽量切得细一些，有助于入味且更易咀嚼；
• 整个炒制过程应保持旺火快炒，突出香辣脆鲜的特点。