芥辣鸡丝家常做法

菜系：家常菜谱
口味：芥末味
工艺：拌

菜系相关功效：
清爽凉菜，具有促进食欲、解腻开胃的功效，适合夏季或饭前作为凉菜食用。芥末成分能刺激唾液和胃液分泌，有助于消化。

芥辣鸡丝的制作材料：
主料：肥嫩母鸡1只（约重1000克）
辅料：甜菜头100克，香菜叶10克
调料：芥末粉5克，炼乳50克，鸡蛋2个，精盐3克，味精5克，葱20克，姜20克，绍酒20克，开水5克

详细步骤说明：

• 处理鸡肉：
  将整只肥嫩母鸡宰杀干净，去除内脏、翅膀、爪子及头部颈部分，用清水彻底清洗干净。准备一口锅放入鸡身，加入足量清水（以淹没鸡为准），再加入绍酒、葱段和姜片。将锅置于炉火上，大火烧开后撇去浮沫，转小火慢煮约30分钟，直至鸡肉刚刚熟透但保持鲜嫩状态。

• 冷却拆骨：
  煮好后将锅取下，让鸡在原汤中自然冷却至室温。待鸡完全冷却后取出，沥干表面水分，并用厨房纸巾轻轻擦干表皮。小心剔除鸡骨，保留带皮鸡肉。将鸡肉顺着纹理切成约5厘米长、0.4厘米宽的细丝，整齐码放在盘中备用。

• 调制芥辣酱：
  取一碗，放入芥末粉，加入少量开水搅拌均匀，形成糊状。将碗放置在温度较高的地方（如靠近热源或烤箱预热后的余温中）静置发制约30分钟，使其充分释放辛辣香气。另取一碗打入鸡蛋清，朝一个方向持续搅打至蛋液变稠。随后依次加入炼乳、精盐、味精，继续搅拌均匀。最后将发好的芥末糊倒入其中，搅拌至整体融合成细腻顺滑的芥辣酱。

• 装盘点缀：
  将调好的芥辣酱均匀地浇在码放整齐的鸡丝上。用香菜叶点缀于鸡丝边缘，增添色彩与清香。同时将事先洗净的甜菜头切片或切丝，分别放入两个小碟中，搭配少许香菜叶一同上桌。

提示：

• 鸡肉煮制时间不宜过久，以免肉质变老影响口感。
• 芥末发制时环境温度越高，味道越浓烈，可根据个人口味调整发制时间。
• 若喜欢更浓郁的奶香味，可适当增加炼乳用量。

成品特色：
芥辣冲香，咸鲜清爽，略有回甜，是一道风味独特、爽口解腻的凉菜佳品。