燔鱼片家常做法

菜系：鲁菜私家菜青少年食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：溜

燔鱼片的制作材料：
主料：鲆（偏口鱼）200克
辅料：冬笋10克，木耳（水发）10克，鸡蛋清25克
调料：大葱6克，大蒜（白皮）4克，盐5克，黄酒10克，淀粉（玉米）15克，香油2克，花生油50克

详细制作步骤：

• 准备湿淀粉： 取玉米淀粉15克放入碗中，加入适量清水调匀成湿淀粉约30克备用。
• 处理鱼片： 将鲆鱼肉清洗干净，用刀片成薄片，放入碗中，加入适量精盐和黄酒，拌匀后腌制片刻使其入味。随后加入鸡蛋清和之前调好的湿淀粉，抓拌均匀，使每片鱼片都裹上一层薄浆，静置备用。
• 切配辅料： 冬笋去皮洗净，切成薄片；大葱切成细丝，大蒜拍扁切片；木耳洗净备用。
• 滑炒鱼片： 炒锅置于炉灶上，倒入花生油约50克，中火烧至四成热时，将鱼片逐片轻轻下入锅中，用中小火滑炸至鱼片变色、熟透呈白色，捞出控净油分。
• 爆香配料： 锅中留少许底油，继续加热至六成热，放入葱丝和蒜片爆香，随即加入少量黄酒烹锅，激发出香味。
• 炖煮鱼片： 接着往锅中加入清汤150克、适量精盐，再放入冬笋片和木耳，大火烧开后撇去浮沫。然后将滑好的鱼片重新倒入锅中，改用小火慢煨，让其充分吸收汤汁的味道。
• 勾芡收汁： 待鱼片煨透后，加入适量湿淀粉进行勾芡，边加边搅拌，使汤汁浓稠适中。最后淋入香油增香，翻拌均匀即可关火。
• 装盘点缀： 将做好的燔鱼片盛入盘中，可根据个人喜好稍作点缀，趁热食用更佳。

制作要诀：

• 本菜需准备花生油约500克，实际耗油约为50克。
• 鱼片在滑炸前务必用蛋清和淀粉抓匀，这样可以保持鱼肉的嫩滑口感。
• 勾芡时注意火候不宜过大，以免汤汁过快收干影响成品质量。

食物相克提示：

• 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来看，寒性的田螺与滑利的木耳搭配不利于消化。
• 患有痔疮者应避免同时食用木耳和野鸡，野鸡有小毒，可能诱发痔疮出血。
• 木耳也不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，两者搭配易导致消化不良。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆或兔肉一同食用，以免产生不良反应。