白果炒鱼花家常做法

菜系：鲁菜
肺调养食谱，清热解毒食谱，营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：滑炒

【白果炒鱼花】的制作材料：
主料：干白果70克、草鱼200克
辅料：水发木耳75克、芹菜50克
调料：鸡蛋清40克、大葱5克、姜5克、豌豆淀粉5克、食用碱1克、植物油20克（滑油需约500克）、料酒5克、盐2克、味精2克

【特色】
此菜以鱼肉制成“鱼花”造型，质地软嫩，口感细腻；白果软糯清香，搭配木耳和芹菜，素爽滑润，整体色彩丰富，呈现白、黑、黄、绿四色，美观大方。口味咸鲜香美，具有良好的滋补作用，适合调理肺部功能、清热解毒及改善营养不良。

【详细步骤说明】

• 处理食材

  • 将干白果提前用清水泡发，去除芯后备用（泡发时间建议6小时以上或隔夜）。
  • 草鱼去皮去刺，取净鱼肉切成小丁，在鱼肉表面先斜刀再直刀剞出十字花刀（便于入味），然后切成1.5厘米见方的小块。
  • 鱼丁放入碗中，加入少量食用碱水浸泡约10分钟，去除腥味并增加嫩滑口感。之后用清水冲洗干净，沥干水分。
  • 加入盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉（豌豆淀粉加水调匀）抓匀腌制10分钟左右，使其均匀裹上浆料。
  • 水发木耳洗净撕成小片，芹菜洗净切末备用。

• 滑油处理

  • 锅中倒入适量植物油（约500克），烧至三成热时，将腌好的鱼丁和泡发好的白果一同下锅轻轻滑散，待鱼丁变色、白果略熟后捞出控油。

• 炒制过程

  • 另起锅加热，放入少量底油，放入葱段、姜片爆香。
  • 加入芹菜末快速翻炒几下，随即烹入少许料酒提香。
  • 倒入适量高汤（或清水），加入盐、味精调味，用水淀粉勾薄芡，使汤汁略浓稠。
  • 放入滑好的鱼丁、白果、水发木耳，迅速翻炒均匀，使所有食材充分融合。
  • 最后淋入少许明油（可选），提升菜品光泽度与香气，翻炒几下即可出锅装盘。

【制作要诀】

• 鱼丁滑油前务必腌制好，确保口感滑嫩不腥。
• 炒制过程中火候要快，保持食材的鲜嫩与营养。
• 若家中无高汤，可用鸡精水或浓缩鸡汁代替，以提升鲜味。

【食物相克提示】

• 白果不宜与鳗鱼同食，可能影响消化吸收。
• 木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食，以免引起肠胃不适或诱发痔疮出血。