熘鱼片家常做法

菜系：鲁菜私家菜青少年食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：滑溜

熘鱼片的制作材料：
主料：鲆鱼200克
辅料：冬笋10克，木耳（水发）10克，鸡蛋清25克，淀粉（蚕豆）15克
调料：香油2克，黄酒10克，大蒜（白皮）4克，花生油30克，盐5克，小葱6克

熘鱼片的特色：
片薄形美，色泽洁白，食之鲜嫩滑爽，令人回味不尽。

详细步骤说明：

• 处理鲆鱼：
  将鲆鱼宰杀后去除内脏并清洗干净，取净鱼肉约200克。将鱼肉用清水冲洗干净，顺着纹理片成长度约5厘米、宽度约3厘米、厚度约0.2厘米的薄片。

• 腌制鱼片：
  将切好的鱼片放入碗中，加入适量黄酒和精盐，搅拌均匀使其入味。接着打入鸡蛋清，并加入湿淀粉（由8克淀粉加水调制而成），充分抓匀，使每一片鱼肉都裹上一层薄薄的浆液，静置片刻备用。

• 准备配料：
  冬笋去皮后切成薄片，提前泡发好的木耳洗净备用。小葱切段大蒜剁成蒜末。

• 滑油处理鱼片：
  炒锅置于炉灶上，倒入花生油约500克（实际使用量根据锅具大小调整），加热至四成热（约120℃）。用手逐片将鱼片下入油中，保持中小火滑炸约1分钟，待鱼片变色呈白色且定型后捞出控油。

• 炒制配料：
  锅中留底油约25克，加热至六成热时，放入葱段和蒜末爆香，随即烹入黄酒，激发出香味。然后加入清汤150毫升，调入适量精盐，再放入冬笋片和木耳，大火烧开后撇去浮沫。

• 煨制鱼片：
  将滑好油的鱼片轻轻放入锅中，改用小火慢煨约2-3分钟，使鱼片充分吸收汤汁的味道。

• 勾芡收汁：
  另取8克干淀粉加入少量清水调成湿淀粉，缓缓倒入锅中，边倒边搅动，使汤汁变得浓稠。随后淋入香油增香，翻拌均匀即可。

• 装盘点缀：
  将熘鱼片盛入盘中，稍作点缀即可上桌。成品色泽洁白，口感鲜嫩滑爽，令人食欲大开。

熘鱼片的制作要诀：

• 若在勾芡前加入适量香糟酒，则可制成经典名菜“糟熘鱼片”。
• 整个操作过程中所使用的器具、锅具、汤料及佐料必须保持清洁，避免混入杂质或黑点，影响菜品美观与口感。
• 鱼片滑油和后续煨制的时间不宜过长，以免鱼片变老失去嫩滑口感。
• 由于滑油需要，建议准备约500克花生油，以便操作顺利进行。

食物相克小贴士：

• 木耳（水发）不宜与田螺同食，二者性寒且易影响消化功能；
• 患有痔疮者应避免同时食用木耳与野鸡，可能诱发出血；
• 木耳也不宜与野鸭搭配，容易引起消化不良；
• 鸡蛋清忌与糖精、豆浆、兔肉同食；
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。