猴戴帽家常做法

菜系：西北菜
口味：芥末味
工艺：拌

猴戴帽的制作材料：
主料：瘦猪肉100克，粉皮500克
辅料：韭菜100克，淀粉（蚕豆）3克
调料：酱油10克，黄酒10克，盐2克，味精2克，醋15克，芥末15克，芝麻酱25克，菜籽油30克（实际准备约500克），香油10克

猴戴帽的功效与特色：
此菜肉丝鲜嫩味美，粉皮光滑爽口，芥香、酱香诱人，是夏季和秋季佐酒的理想佳肴。这道菜不仅口感丰富，而且具有开胃解腻的作用，尤其适合家庭聚餐或朋友小酌时享用。

详细制作步骤：

• 处理主料：
  将瘦猪肉洗净后切成长度约为5厘米、粗细约0.1厘米的肉丝。将切好的肉丝放入碗中，加入黄酒和湿淀粉（即淀粉加少量水调匀），用手抓匀，腌制片刻，使肉丝上浆均匀，锁住水分，这样炒出来的肉丝更加嫩滑。

• 处理辅料：
  韭菜择去老叶和杂质，用清水反复洗净，控干水分后切成2.5厘米长的小段备用。

• 调制芝麻酱：
  取一碗，放入芝麻酱，然后慢慢加入约25毫升的凉开水，边加边搅拌，直至芝麻酱变得稀薄顺滑、无结块为止。

• 处理粉皮：
  将粉皮用清水冲洗干净，沥干水分后切成1.5厘米宽的长条。将切好的粉皮放入大碗中，依次加入酱油、醋、芥末糊、香油以及之前调好的芝麻酱，充分拌匀，让粉皮入味。拌好后将其整齐地码放在盘中或深口平底盘中，作为底料备用。

• 炒制肉丝：
  炒锅置于火上，倒入适量菜籽油（约30克即可，其余为滑油用），旺火烧至六成热（油面微微有烟冒出）。将腌制好的肉丝倒入锅中，快速划散，翻炒至肉丝颜色变白，质地变嫩熟。此时可将多余的油滗出，保留少许用于后续炒制。

• 调味炒制：
  锅中留底油，继续加热，下入事先切好的韭菜段，略煸炒几下，使其香味释放出来。随后加入适量的酱油和精盐，翻炒均匀。接着向锅中注入少量肉汤（或清水代替），再加入味精，轻轻颠翻几下，使调料充分融合，炒制成一道咸香适口的肉丝韭菜馅料。

• 装盘定型：
  将炒好的肉丝韭菜连同汤汁一起均匀地盖在已经拌好并铺在盘中的粉皮上。由于肉丝覆盖在粉皮之上，形似“戴帽”，故而得名“猴戴帽”。

制作要诀：

• 原料虽普通，但工艺讲究，肉丝应长短一致、粗细均匀，粉皮也要切得宽度一致；
• 调料比例需严格按照上述配方操作，方能还原陕西大荔县的传统风味；
• 滑油过程中需使用较多油量，建议准备500克菜籽油，以确保肉丝炒制时不粘连且口感更嫩；
• 本菜为冷热结合的拌菜，粉皮提前拌好后放置片刻更易入味，但不宜久放以防过于软烂。

健康提示：
此菜适宜在夏秋季节食用，具有增进食欲、助消化之功效，是搭配啤酒或白酒的绝佳凉菜。但因含有较多油脂，建议适量食用，避免油腻过重。

食物相克提醒：
注意蚕豆淀粉不宜与田螺类食材同食，以免引起不适。