葱爆羊肉片家常做法

菜系：私家菜
补虚养身食谱｜营养不良食谱｜肢寒畏冷食谱

口味：葱香味
工艺：葱爆

【葱爆羊肉片的制作材料】
主料：瘦羊肉250克
辅料：大葱150克
调料：盐2克，味精1克，白砂糖5克，料酒5克，酱油5克（建议使用深色酱油），胡椒粉1克，淀粉（豌豆）3克，香油5克，花生油75克（实际用量约500克，用于滑油）

【葱爆羊肉片的特色】
葱香与肉香完美融合，口感鲜嫩多汁，无膻味，是一道香气扑鼻、暖身开胃的经典家常菜。

【详细制作步骤】

• 准备食材：

  • 将羊肉洗净，顺着纹理切成薄片，尽量切得均匀一致，这样受热更均匀，口感更好。
  • 大葱去皮洗净，切成与羊肉片长度相当的段状，一般为4～5厘米长。

• 调制芡汁：

  • 取一小碗，依次加入盐2克、味精1克、白糖5克、深色酱油5克、胡椒粉1克、香油5克，再加入湿淀粉（豌豆淀粉3克加适量清水调匀），搅拌均匀备用。此芡汁可以锁住羊肉的水分，使其更加嫩滑。

• 滑炒羊肉：

  • 炒锅置于火上，大火加热后倒入足量花生油（约500克），待油温升至五成热（约150℃，放入筷子周围有小气泡冒出），将切好的羊肉片下入锅中快速滑散。
  • 待羊肉变色、表面略微收紧时迅速捞出控油，避免久炸影响嫩度。

• 爆香葱段：

  • 锅中留底油（或重新倒掉多余的油，只保留约15克），再次烧热后放入葱段，用旺火快速煸炒，炒至葱段微微变软、散发出浓郁葱香味即可。

• 合炒调味：

  • 将滑好的羊肉片重新倒入锅中，与葱段一同翻炒几下。
  • 沿锅边淋入料酒5克，以激发香味。
  • 倒入事先调好的芡汁，迅速翻炒使汤汁均匀裹在羊肉和葱段上。
  • 最后加入少许明油（约5克热油），提升菜品光泽度和香味。

• 装盘上桌：

  • 炒至汤汁浓稠、羊肉鲜嫩、葱香四溢时即可关火，盛入盘中，趁热食用。

【葱爆羊肉片的制作要诀】

• 选材方面建议选用瘦羊肉，肥瘦相间的部位如羊腿也可，但需注意控制油脂。
• 滑油是关键步骤之一，油温不宜过高，以免外焦里生；滑油后的羊肉口感更嫩。
• 整个过程应保持大火快炒，避免时间过长导致羊肉变老、葱段变软失去脆感。
• 芡汁调配比例要适中，太稀则挂不住味，太浓则口感厚重。
• 因滑油过程中会消耗较多油量，建议提前准备好充足的花生油。

此菜适合体质虚弱、怕冷、食欲不振者食用，具有温阳补气、健脾养胃、改善营养不良等功效。