扒鸡茸珍珠笋家常做法

菜系：家常菜谱、理气调理食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：扒

扒鸡茸珍珠笋的详细制作步骤及技巧说明

【菜品特色】
此菜色泽洁白，造型整齐美观，口感软嫩滑爽，味道咸香适口，是一道营养丰富、适合家庭餐桌的经典佳肴。

【所需材料】

• 主料：鸡肉 200克，玉米笋（罐装）150克
• 辅料：香菜 10克，鸡蛋清 20克
• 调料：料酒 20克，姜汁 15克，葱汁 15克，盐 3克，猪油（炼制）25克，淀粉（玉米）10克，清水适量，鸡清汤约200克

【详细制作步骤】

• 处理珍珠笋
  将玉米笋清洗干净备用。取料酒10克、葱姜汁10克、精盐1克、味精1克调成调味汁，均匀涂抹在珍珠笋上，腌制10分钟使其入味。

• 调制鸡茸馅料
  将鸡肉剁成细茸状，放入大碗中。加入料酒5克、葱姜汁10克、精盐1克、味精1克、鸡蛋清、猪油25克以及鸡清汤50克，按照一个方向持续搅拌，直至鸡茸呈现出细腻且有弹性的状态，这一步称为“上劲”，有助于成品更加滑嫩。

• 成型蒸制
  在平底盘中铺一层保鲜膜或刷一层油，将调好的鸡茸均匀摊成约1厘米厚的长方形薄片。随后将已腌制的珍珠笋整齐地摆放在鸡茸表面，确保分布均匀。然后将盘子放入蒸锅中，隔水大火蒸约15～20分钟，至鸡茸完全熟透为止。

• 切条摆盘
  蒸好后取出，稍微放凉，用刀将其切成大小一致的条状，整齐码放在盘中备用。

• 调汁勾芡
  取一小锅，倒入剩余的料酒5克、葱姜汁5克、精盐1克、味精1克，再加入约150克鸡清汤，开火煮沸。接着将淀粉10克加水调成湿淀粉，缓慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠顺滑。

• 淋芡出锅
  将熬好的芡汁均匀浇在已经摆好盘的鸡茸珍珠笋上，最后撒上洗净的香菜叶作为点缀即可完成。

【制作小贴士】

• 鸡茸搅拌时一定要顺着一个方向，这样可以使鸡茸更有弹性，口感更佳。
• 蒸制过程中保持火力稳定，避免中途开盖影响成型。
• 若无现成鸡清汤，可用市售高汤代替，但建议尽量自制以保证风味纯正。
• 香菜可根据个人口味增减，若对香菜不喜可省略。

【菜品功效】
本菜富含优质蛋白质、多种氨基酸和维生素，有助于增强体质、促进消化、调理气血，特别适合体质虚弱、营养不良者食用，也适宜婴幼儿适量食用，是理想的滋补膳食之一。

【食物相克提示】

• 食用本品期间如服用中药白术、丹皮等药物，应避免同时食用香菜，以免影响药效。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆或兔肉同食，以免引起不适。