烩肉三鲜家常做法

菜系：西北菜
功效：气血双补食谱、消化不良食谱、补虚养身食谱、贫血食谱

口味：咸鲜味
工艺：烩

烩肉三鲜的制作步骤详解：

主料准备：

• 肥猪肉250克
• 瘦猪肉250克（分两次使用）
• 肥瘦羊肉100克
• 鸡胸脯肉100克
• 粉皮200克

辅料准备：

• 淀粉（蚕豆）20克
• 干黄花菜20克
• 水发木耳50克
• 黄皮土豆50克
• 鸡蛋150克

调料准备：

• 盐5克
• 八角4克
• 小葱15克
• 香油25克
• 香菜25克
• 五香粉3克
• 姜13克
• 炼制猪油50克

具体做法：

• 煮主料：
  在锅中加入清水约1500毫升，放入肥猪肉、羊肉和鸡胸肉，用旺火煮沸。待浮沫上浮后，立即撇净浮沫。随后加入适量盐和八角，转小火慢煮至七成熟，捞出备用。

• 处理肥猪肉（红锅上色）：
  取出煮过的肥猪肉，放入事先调好的“红锅”（即卤汁锅），焖至表面呈金黄色时取出。

• 炸焦皮肉：
  将已上色的肥猪肉放入油锅中炸至外皮酥脆成焦皮状，然后取出。

• 切片处理：
  将炸好的肥猪肉与煮熟的羊肉、鸡肉分别切成5厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的薄片。

• 粉皮切条：
  将水粉皮切成1厘米宽、15厘米长的条状备用。

• 炸酥肉：
  取瘦猪肉50克，切成3厘米见方的小块。将肉块放入碗中，打入鸡蛋一个，加入湿淀粉、盐、五香粉搅拌均匀，使肉块挂满糊。随后放入热油锅中炸至金黄色，成为酥肉。

• 炸土豆片：
  将土豆去皮切片，放入油锅中炸至金黄，捞出备用。

• 做肉馅：
  将剩余的瘦猪肉200克剁成细腻的肉泥。放入碗中磕入一个鸡蛋，加入湿淀粉、盐、五香粉、葱花、姜末，搅拌均匀制成肉馅。

• 制作各种丸子及卷类：

  • 蒸丸子： 将一部分肉馅做成丸子状，放入蒸锅中蒸熟。
  • 炸丸子： 将另一部分肉馅搓成丸子，入油锅炸至金黄。
  • 眉梢丸子： 用刀尖在手掌上反复刮抹肉馅，使其形成长约3厘米的三棱形条状物，再下锅炸熟。因其形状似眉毛，故名“眉梢丸子”。
  • 佛手卷： 打入两个半鸡蛋加湿淀粉搅匀，在锅中摊成两张蛋皮。将蛋皮切成四片，每片放上肉馅卷起，用手轻轻压成3厘米长、0.5厘米厚的长条。用刀每隔2厘米切一刀但不切断，再捏住一端轻拉，使其呈现“佛手”状，入油锅炸至金黄即可。

• 蒸制主料：
  将酥肉与焦皮肥肉一同放入蒸碗中，加入适量肉汤（约150毫升）、盐、酱油、葱段、姜片、八角。放入蒸锅中用旺火蒸约1.5小时。蒸好后取出拣去葱、姜、八角，并滗出原汁备用。

• 烩制成品：
  取炒锅，加入鸡清汤，中火烧开。依次放入粉皮、肥肉片、羊肉片、鸡肉片、酥肉、炸丸子、蒸丸子、眉梢丸子、佛手卷、土豆片等所有食材。加入适量盐、酱油、胡椒粉、姜末调味。待汤再次烧沸后，撇去浮沫，加入味精、木耳、黄花菜搅匀。

• 装盘：
  将烩好的菜肴盛入大汤碗中，撒上香菜、葱花，淋上香油即可上桌。

制作要诀：

• 眉梢丸子技巧： 使用刀尖反复刮抹肉馅于掌心，形成细长三棱形，再炸制而成，外形酷似眉毛。
• 佛手卷技巧： 制作蛋皮后包入肉馅卷起压扁，切连刀后轻拉成佛手状，再炸制定型。
• 汤清不勾芡： 此菜虽名为“烩”，但讲究汤清味浓，不勾芡是其特色之一。
• 用油量提示： 因涉及多次炸制工序，需准备熟猪油约1000克以确保口感酥香。

食物相克提醒：

• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食，以免影响消化。
• 木耳不宜与田螺、野鸡、野鸭同食，可能引起消化不良或痔疮出血。
• 鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食，易引发脾胃不适或腹泻等问题。