素鱼翅家常做法

菜系：西北菜素斋菜
功效：高血压食谱 防癌抗癌食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧

素鱼翅的制作方法

所需材料：

• 主料：干黄花菜 150克
• 辅料：玉兰片 10克，干香菇 10克，蚕豆淀粉 30克
• 调料：味精 3克，花椒 5克，八角 2克，胡椒粉 2克，花生油 30克，盐 5克，香油 10克

制作步骤：

• 准备素高汤
  将约500克黄豆芽淘洗干净后放入锅中，加入清水2000毫升。用旺火煮沸后转中小火炖煮约120分钟，至汤色微白、香味浓郁。过滤后取汤备用，豆芽弃之不用。

• 处理配料
  将干玉兰片和干香菇分别用水泡发好，清洗干净后切成细丝备用。

• 处理黄花菜
  将干黄花菜放入碗中，加入温水浸泡至软化（约30分钟）。捞出后挑去硬梗，用手捏住一端，用梳子轻轻梳理成细长丝状，整理整齐备用。

• 调制水粉糊
  取一小碗，放入蚕豆淀粉，慢慢加入约150毫升清水，搅拌均匀制成稀稠适中的水粉糊。

• 炸制“素鱼翅”
  锅中倒入足量花生油（总量约600克），加热至五成热（约120℃）。取一撮黄花菜丝蘸上水粉糊，使其均匀裹上一层薄糊后小心放入油锅中炸制。炸至外皮变硬、颜色呈乳白色时捞出沥油，即为“素鱼翅”。重复操作直至全部完成。

• 蒸制入味
  将炸好的“素鱼翅”整齐地码放在一个耐高温的蒸碗中，加入约200毫升素高汤，并放入适量盐、味精、八角、花椒（可用菜叶包裹以方便取出）。将蒸碗放入蒸锅中，大火蒸约20分钟，使“鱼翅”充分吸收调味汁。

• 扣碗定型
  蒸好后取出，先将八角、花椒及菜叶包拣出，再将蒸碗内的原汁倒入另一容器中留作后续使用。然后将“素鱼翅”反扣于汤碗中，保持形状美观。

• 调汤勾芡
  汤锅中加入之前保留的原汁，并补充约400毫升素高汤，开大火烧沸。随后加入玉兰片丝与香菇丝，再次烧沸后撇净浮沫。加入适量盐、味精、胡椒粉调味，再用湿淀粉勾薄芡，最后淋入香油增香提亮。

• 浇汤成菜
  将调好的汤汁缓缓浇入盛有“素鱼翅”的汤碗中，即可上桌。

制作要诀：

• 花椒可提前用菜叶包裹，既不影响味道释放，也便于后期去除。
• 蒸制过程宜用旺火，确保成品口感松软、入味均匀。
• 因涉及油炸步骤，需准备较多花生油，建议选择品质较好的食用油。
• 黄豆芽用于熬制素高汤，是提升整道菜鲜味的关键。

小贴士：

• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食，注意搭配食材避免食物相克。

此菜色泽乳白，汤鲜味美，是一道具有地方特色的健康素食佳品，适合高血压人群及注重养生者食用。