龙穿衣家常做法

菜系：湖北菜
补气食谱 利尿食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：烩

【龙穿衣】的制作步骤说明：

• 处理主料：选取新鲜青鱼一条（约400克），宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净。将鱼皮朝下放在砧板上，用刀在鱼肉表面剞出均匀的十字花纹，注意深浅一致，以不切断鱼皮为宜。然后切成7厘米长、3厘米宽的块状，共24块。加入适量精盐（2克）和黄酒（10克）腌制片刻，使其入味。

• 准备馅料：瘦猪肉100克洗净剁成茸，肥膘猪肉100克切成小粒状；香菇25克去蒂洗净切末；玉兰片15克泡发后切薄片；水发木耳25克洗净去蒂备用；虾籽10克洗净备用；葱姜切末各10克备用。

• 调制馅心：取一只鸡蛋（约50克）磕入碗中，加入瘦肉茸、肥膘丁、适量精盐、味精（2克）、姜末、葱花、胡椒粉（1克）、香菇末、淀粉（20克）一起搅拌均匀，制成馅料。搅拌时要顺一个方向用力，使馅料具有黏性。

• 包卷成型：将调好的馅料均匀地涂抹在每一块带皮的鱼肉上，馅料不宜过多，以免影响卷制。然后从一端卷起，形成圆筒状，确保两端整齐，大小一致，卷紧不松散。

• 挂糊处理：另取鸡蛋150克打入碗中，加入小麦面粉25克、淀粉（蚕豆）少许，搅拌成浓稠适中的全蛋糊。将卷好的鱼卷逐一放入蛋糊中蘸匀，使其表面均匀裹上一层蛋糊。

• 油炸定型：锅中倒入熟猪油60克（实际需准备约500克），置旺火上烧至六成热（约180℃），将挂好糊的鱼卷逐个放入油锅中炸制，炸至表面呈金黄色时捞出，控净余油。

• 烩制入味：锅留底油少许，加入猪骨汤250毫升，放入炸好的鱼卷、虾籽、玉兰片、黑木耳，调入适量精盐、酱油25克，大火烧沸后转中小火慢煨，使鱼卷充分吸收汤汁味道。

• 勾芡收汁：待食材熟透后，撒入适量味精提鲜，用水淀粉适量勾芡，使汤汁浓稠，再淋入少许熟猪油增香，轻轻翻拌均匀。

• 装盘成品：将烩好的龙穿衣盛入盘中，撒上少量胡椒粉点缀即可。成菜色泽红润，外酥内软，香气扑鼻，鱼有肉味，肉含鱼香，口感层次丰富。

【特色与功效】： 本菜品属于湖北地方传统名菜，融合了鱼类与肉类的精华，具有健脾开胃、补气养血、利尿消肿之效，适合体质虚弱、食欲不佳、营养不良者食用，也是一道老少皆宜的滋补佳肴。

【制作关键】：

• 鱼片厚度控制在约3毫米，剞花纹有助于入味；
• 包馅时保持鱼皮朝下，馅料分布均匀；
• 油温掌握准确，避免外焦里生；
• 烩制时火力适中，保证食材充分入味；
• 味道调配讲究平衡，突出“鱼中有肉、肉中有鱼”的独特风味。

【食物相克提示】：

• 青鱼不宜与李子、牛羊油、荆芥、白术、苍术同食；
• 木耳不宜与田螺、野鸡、野鸭同食；
• 鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食；
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。