菜系:京菜
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口味:咸鲜味
工艺:煮
漂浮鱼片汤的制作材料:
主料: 鳜鱼150克
辅料: 蘑菇(鲜蘑)75克,豌豆苗20克,鸡蛋清30克
调料: 料酒2克,味精2克,盐3克,胡椒粉1克,淀粉(豌豆)10克
漂浮鱼片汤的特色:
汤清味鲜鱼片洁白、蓬松、滑嫩,漂浮在汤面上,具有动态美感。
漂浮鱼片汤的做法步骤说明:
第一步:处理鳜鱼肉
将新鲜鳜鱼去骨取肉,用清水冲洗干净后沥干水分。将鱼肉批切成五厘米长、两厘米宽、约0.2厘米厚的薄片。切好后放入碗中,加入料酒、细盐、味精和胡椒粉拌匀,轻轻抓匀后腌制约5分钟,使其入味。
第二步:准备蛋泡糊
取一个干净的大碗,将鸡蛋清倒入其中。用打蛋器或筷子充分搅打至起泡,直至蛋清呈现出细腻的泡沫状。接着加入干淀粉(豌豆淀粉),继续搅拌均匀,调成浓稠但能流动的蛋泡糊备用。
第三步:烫制鱼片
将锅置于火上,锅内加适量清水烧沸。将腌好的鱼片逐片蘸满蛋泡糊,并迅速放入沸水中轻轻焯烫。注意不要搅拌,以免鱼片碎裂。待鱼片在热水中定型并浮起,表明已经熟透,即可捞出,控水备用。
第四步:熬制汤底
另起一锅,加入三小碗鲜汤(可用高汤或清水代替)。大火烧开后加入蘑菇片、适量盐、味精和胡椒粉调味。待汤再次沸腾后,放入洗净的豌豆苗,略煮片刻后关火,将汤与配料一起倒入大汤碗中。
第五步:组合成品
将之前烫好的裹有蛋泡糊的鱼片轻轻放入盛有蘑菇和豆苗的汤碗中。由于蛋泡糊的作用,鱼片会漂浮于汤面之上,形成视觉美观、口感丰富的漂浮鱼片汤。
漂浮鱼片汤的制作要诀:
- 使用罐装蘑菇可提升汤品的鲜香味,且操作更便捷。
- 蛋泡糊的调制是关键,需确保蛋清完全打发并与淀粉充分混合,这样鱼片才能保持蓬松状态漂浮。
- 烫鱼片时动作要轻柔,避免破坏其形状。
小贴士 - 食物相克提醒:
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食,以免影响消化或产生不良反应。