鸳鸯鲤家常做法

菜系：湘菜
补虚养身食谱 营养不良食谱

口味：咸甜味
工艺：烧

鸳鸯鲤的制作材料：
主料：鲤鱼750克
辅料：青豆10克，玉兰片15克，淀粉（蚕豆）30克，火腿15克，香菇（干）10克，小麦面粉20克，鸡蛋60克
调料：小葱10克，番茄酱50克，姜1克，香菜20克，味精2克，盐3克，白砂糖20克，香油3克，黄酒25克，猪油（炼制）70克

鸳鸯鲤的特色：
此菜明汁亮芡，头尾相连，一边红色，一边白色，红者酸甜，白者咸辣，质感外焦里嫩，诱人食欲。

详细步骤说明：

• 处理鲤鱼：选用鲜活鲤鱼一条（约750克），去鳞、去鳃，在腹部切口清除内脏后清洗干净。将鱼平放砧板上，从脊背下刀，剔除整条脊骨，使头部仍保持相连，而身体和尾巴部分分为两片，但不完全分离。

• 腌制入味：将处理好的鲤鱼放入盘中，用适量黄酒和精盐均匀涂抹在鱼身内外，腌制约10分钟，使其初步入味。随后用厨房纸巾或干净毛巾擦干鱼身表面水分，避免炸制时油花四溅。

• 准备配料丁：将水发玉兰片、干香菇提前泡发洗净，连同瘦火腿一起切成约0.3厘米见方的小丁备用。

• 调糊挂糊：取鸡蛋打入碗中搅打均匀，加入干淀粉、小麦面粉及少量清水（约15毫升），搅拌成浓稠适中的蛋粉糊。将一半蛋粉糊均匀涂抹在鱼皮一面，另一半涂抹在鱼肉一面，确保全面覆盖。

• 油炸定型：炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（约1000克，用于炸制），加热至八成热（油面微微冒烟）。小心将鲤鱼放入锅中，炸至外表呈淡黄色，内部熟透即可捞出控油。

• 摆盘造型：将炸好的鲤鱼取出，轻轻抖落多余油分，然后将两片鱼腹朝上摆放于长形大碟中，使鱼头自然连接，身尾分开，形成仿佛两条鱼并列的“鸳鸯”造型。

• 制作白汁：原锅留底油约25克，加热至六成热，放入玉兰片丁、姜末、香菇丁翻炒出香味，再加入青豆、火腿丁，撒入适量精盐、味精，加入少许清水烧开。待汤汁沸腾后，用湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠光亮，浇在其中一片鱼腹上。

• 制作红汁：另起锅加热，放入适量熟猪油，加热至六成热后加入番茄酱翻炒出红油，接着加入白糖、葱段拌匀，稍煮片刻，再次用湿淀粉勾芡，使红汁浓稠且能挂勺，均匀浇在另一片鱼腹上。

• 淋油点缀：最后将两片鱼身上分别淋上几滴芝麻油增香，香菜洗净沥干，装饰在两条鱼腹中间作为点缀即可。

鸳鸯鲤的制作要诀：

• 鲤鱼必须新鲜，最好在清水中养一至两天，以去除土腥味；香菇需选优质干品，泡发后去蒂切丁。
• 剔鱼骨时要注意刀法，紧贴骨头走刀，不可破坏鱼肉完整性。
• 炸制时油温要高，时间充足，使成品外焦里嫩，同时保证鱼形完整美观。
• 勾芡要掌握好浓度，汁液应浓而不腻，挂勺不流。
• 油炸过程耗油量较大，建议准备足量熟猪油，确保口感酥脆。

食物相克提示：

• 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜同食可能引起消化道癌肿。
• 蚕豆不宜与田螺同食。
• 鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。