烧熘双味鳝家常做法

菜系：家常菜谱、补虚养身食谱、营养不良食谱、增肥食谱
口味：甜咸味
工艺：烧、熘

【烧熘双味鳝】的制作材料：
主料：鳝鱼500克
辅料：洋葱（白皮）100克，辣椒（红，尖）25克，鸡蛋50克
调料：猪油（炼制）75克，大蒜（白皮）10克，大葱15克，酱油25克，盐4克，味精2克，料酒25克，白砂糖10克，淀粉（玉米）15克，胡椒粉1克

【烧熘双味鳝】的特色：
此菜以同一食材——鳝鱼为主，通过不同的处理和烹饪方法，制成两种风味截然不同的口感。一道为软嫩入味的烧鳝片，另一道为鲜香滑嫩的熘鳝片，呈现出“两色两味”的特点，具有鲜醇软嫩、色泽美观、营养丰富的特色。

【烧熘双味鳝】的详细做法步骤：

• 处理鳝鱼：选用新鲜鳝鱼，采用击昏剔骨法宰杀后取出鳝肉，去除内脏及骨头，保留净鳝片备用。将鳝片洗净沥干水分。

• 分割鳝肉：将处理好的鳝肉分为两部分。其中一半保留鱼皮，切成斜刀片；另一半去除鱼皮，在肉面剞上花刀纹，然后改成长方形的小块。

• 浸泡去血污：将切好花刀的鳝肉放入清水中浸泡，反复漂洗至无明显血水为止，待其颜色变白时捞出，充分沥干水分，放入碗中备用。

• 腌制上浆：在鳝肉碗中加入适量盐、味精、料酒、淀粉和蛋清，搅拌均匀，使每一片鳝肉都裹上一层薄浆，静置10分钟使其入味。

• 准备配料：将洋葱去皮洗净，切成薄片；红辣椒去蒂、去籽后洗净，也切成片状；大葱切成末，大蒜剁成蒜泥备用。

• 烧制第一道鳝片：

  • 取锅置于火上，加入猪油25克，加热至七八成热。
  • 放入葱末、蒜泥炝锅，煸炒出香味。
  • 加入保留鱼皮的鳝片翻炒几下，使其断生。
  • 随即加入酱油、白糖、料酒、盐、味精，并倒入适量鲜汤，大火烧开后撇去浮沫。
  • 转小火慢烧约20分钟，直至鳝肉酥烂、汤汁浓稠即可出锅，盛入盘中一侧。

• 滑炸第二道鳝片：

  • 另取一锅置于火上，加入熟猪油约500克，加热至六成热。
  • 将上好浆的花刀鳝片轻轻放入油锅中，用铁筷轻轻拨散，防止粘连。
  • 滑炸至鳝片嫩熟、表面微微卷起即可捞出，控净油分备用。

• 熘制第二道鳝片：

  • 锅中留少许底油，加热至七八成热。
  • 放入洋葱片和红辣椒片，快速翻炒至洋葱呈半透明状。
  • 倒入滑炸好的鳝片，迅速与配料翻炒均匀。
  • 同时调入事先混合好的芡汁（由料酒、盐、味精、淀粉和适量鲜汤调成），边倒边翻炒。
  • 待汤汁收浓后，淋入适量明油增加光泽，翻炒几下即可出锅，盛入盘中另一侧。

• 成品装盘：在熘制的鳝片上撒上少量胡椒粉，提升香气，整盘摆好即可上桌。

【烧熘双味鳝】的功效说明：
本菜具有补气养血、滋阴润燥、增强体质之功效，适合体虚、营养不良或需要增重的人群食用。鳝鱼富含优质蛋白质、多种维生素和微量元素，有助于提高免疫力、促进身体恢复。

【烧熘双味鳝】的制作要诀：

• 烧制过程中注意火候控制，先大火后小火，确保鳝肉酥烂入味；
• 溜制鳝片时动作要快，避免久炒影响口感；
• 使用猪油可提升菜肴香气，建议使用熟制猪油；
• 本品含油炸过程，需备足熟猪油约500克。

【小贴士——食物相克提醒】

• 鳝鱼不宜与狗肉、南瓜、菠菜、红枣同食，以免引起不适；
• 鸡蛋忌与鹅肉、兔肉、柿子同食，易伤脾胃或引发腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。