烤鸭家常做法

菜系：家常菜谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱
口味：甜味
工艺：烤

烤鸭的制作材料：
主料：北京填鸭 1500克
调料：白砂糖 200克

详细步骤说明：

• 宰杀放血与褪毛处理：
  将鸭子在头部和颈部交界处用刀割断食道和气管，使其控净血液。随后将鸭子放入60℃～70℃的热水中浸泡至羽毛完全浸透。褪毛时要顺着羽毛方向，用力均匀，避免损伤鸭皮。之后将鸭子放入冷水中，使用镊子清除残留的细小羽毛。

• 打气分离皮肉：
  从颈部切口处拉出气管，连接打气机缓慢打入空气，使气体充满鸭体各部位，让皮肤与肌肉充分分离。这一步骤可以使烤熟后的鸭皮更加酥脆，肉质更嫩。

• 掏膛整形：
  在鸭颈右侧靠近翅膀下方切一个约4厘米长的月牙形开口，用食指和中指伸入腔内取出内脏，并剁去鸭翅尖和鸭脚。接着用一根长约7厘米、直径约0.6厘米的小木棍（或高粱杆）插入鸭腹，支撑在三叉骨上，以保持鸭子在烤制过程中外形饱满不塌陷。

• 清洗鸭腔：
  将处理好的鸭子放入清水盆中，通过右膀下的切口灌入清水，同时用右手食指伸入肛门清理残余肠段，使水流顺畅排出。此过程重复两次，确保鸭腔内部彻底清洁。

• 挂钩定型：
  将铁钩钩在距离鸭肩约3.3厘米的颈部位置，从左侧皮下穿入，右侧皮肉穿出，确保挂稳，便于后续操作和烤制。

• 烫皮挂糖水：
  将鸭子挂好后，用开水淋遍鸭身，使鸭皮迅速收缩紧致。然后取适量糖水（可用白砂糖200克加水调制），浇淋在鸭身表面2～3勺，确保全身均匀覆盖，为后续形成红亮酥脆的外皮做准备。

• 晾干表皮：
  烫皮并挂糖水后，将鸭子挂在通风良好的地方自然晾干，时间约为数小时至一夜，视环境温度和湿度而定。表皮干燥后有助于烤制时形成酥脆口感。

• 灌水助熟：
  用木塞堵住鸭子的肛门，再从右膀的切口处灌入适量开水，这样可以在烤制过程中通过内外加热的方式加快熟成速度，同时保证鸭肉鲜嫩多汁。

• 入炉烘烤：
  将预处理完成的鸭子挂入已调整好温度的烤炉中开始烤制。根据鸭子不同部位的厚度和受热情况适时调整位置。鸭胸部位肉质最嫩，应朝向炉壁一侧，避免直接接触火焰，防止过早焦化；腿部肉厚不易熟，需适当延长加热时间。

• 掌握烤制时间与火候：
  烤制时间一般控制在40～50分钟之间，具体取决于鸭子的大小、肥瘦、性别以及环境气候条件。当鸭身呈现出均匀的棕黄色，且重量较入炉前减轻约300克时，即可判断为烤制完成。

功效说明：
本菜具有补虚养身、滋阴润燥、改善营养不良等功效，适合体质虚弱、需要调养的人群食用。